Grundfond
Das Wichtigste für eine gute Soße oder Suppe ist der Grundfond. Ob Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse: stimmt die Basis, stimmt auch das Ergebnis.
Ich koche alle meine Grundfonds in Gläsern ein, so habe ich immer einen guten Vorrat.
Gemüse, Kräuter, Fleischabschnitte, Fischgräten und Knochen sammle ich und friere sie ein. Wenn genug für einen Grundfond zusammen gekommen ist, koche ich aus den Zutaten eine kräftige Brühe.
Für eine Brühe
1000g Rinderbrust, Kalbsbrust, oder ein ganzes Huhn
1000g Beinscheibe, Kalbsbeinscheibe oder Hühnerknochen
500g Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch), grob gewürfelt
1 Gemüsezwiebel, gebräunt
2 Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt
3 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner (zerdrückt)
1 TL Salz
½ Bund Petersilie (Stängel für die Suppe, Blätter fein gehackt später als Einlage)
Die Brühe mit einer Schaumkelle abschäumen.
In einer trockenen heißen Pfanne eine Zwiebel schwärzen und in die Brühe geben. Das gibt der Brühe eine dunkle Farbe.
Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und nun alles unter dem Siedepunkt garen. Von Zeit zu Zeit die Brühe abschäumen und entfetten. Die Kochzeit beträgt mindestens 2 Stunden, eventuell länger, je nach Fleischqualität.
Nach dem ersten Aufkochen sollte die Brühe nicht mehr stark kochen, dann bleibt sie schön klar.
Wenn das Fleisch gar ist, nehmen wir es aus der Brühe und suchen uns Fleisch ab, das wir als Einlage für unsere Suppe verwenden.
Zum Klären die Brühe vorsichtig durch ein Tuch in einen anderen Topf gießen.
Tipp: Je stärker wir unsere Brühe einkochen, umso intensiver wird sie. Eine kräftig eingekochte Brühe ist eine gute Basis für spätere Soßen.
Um sich einen Vorrat anzulegen, kann man die Brühe heiß in sterile und fest verschlossene Gläser füllen. Sie halten im Kühlschrank 4-6 Wochen und noch länger. Die Brühe lässt sich auch gut in Plastikdosen einfrieren.
Wenn die Brühe auf Vorrat eingeweckt wird, kann das Fleisch gut für Ragouts weiter verwendet werden.
Für einen Fischfond
1000g Fischgräten
50ml Olivenöl
500g Gemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Fenchel) zu gleichen Anteilen, grob gewürfelt
12 Schalotten, grob gewürfelt
200ml Weißwein
5cl Martini, trocken
1 Orange, Saft und Abrieb
3 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner und 10 Fenchelsamen (zerdrückt)
1 TL Salz
½ Bund Petersilie
je 3 Rosmarin- und Thymian-Zweige
In einem Topf Olivenöl erhitzen, Suppengemüse und die Schalotten dazugeben, leicht rösten und mit Weißwein, Martini und Orangensaft ablöschen.
Die Fischgräten, Orangenabrieb, Gewürze und die Kräuter dazugeben und mit kaltem Wasser bedecken. Vorsichtig aufkochen, aufsteigendes Eiweiß mit einer Schaumkelle herausnehmen und den Fischfond 15 Minuten ziehen lassen.
Mit einer Kelle vorsichtig den Fond durch ein Passiertuch (supergeeignet sind auch Stoffwindeln) in einen anderen Topf passieren. Anschließend kochen wir unseren Fond so lange ein, bis wir den gewünschten Geschmack haben.
Tipp: Zur noch besseren Haltbarmachung den Fischfond heiß in sterile Gläser füllen und dann in einem Topf mit Wasser bedeckt bei 90 Grad ca. 20 Minuten einkochen. Die Gläser abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Der Fischfond ist 4-6 Wochen und noch länger haltbar.
Für eine Soße geben wir zum Fischfond kalte Butter, Sahne oder Crème fraîche dazu.
Geruchsintensive Fischgräten, wie z.B. von Rotbarben, nehme ich nicht gerne für meinen Fond. Fettige Fische, wie z.B. Lachs, nehme ich auch nicht, denn sie können den Fond schnell tranig machen. Meine Favoriten für einen schönen Fischfond sind Seezunge und Steinbutt, gut sind auch Glattbutt, Rotzunge und Scholle. Bei Süßwasserfischen mag ich Zander- und Barschgräten. Fische wie z.B. Schleie und Karpfen können schnell modrig schmecken.