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Ago25

Donair de Halifax, evolución del Döner kebab.

Publicado el 25 agosto, 2014 por JFCalatayud

La historia del donair es un tanto extraña. Su predecesor, el döner kebab, carne de cordero en pan de pita acompañado de salsa y verdura, no nació en Turquia, como muchos suponen. Su origen esta en un popular barrio de Berlin, Kreuzberg, donde uno de los muchos inmigrantes turcos que llegaron a Alemania tras la Segunda Guerra Mundial y en los años posteriores, en la década de los 50, lo ideó como comida rápida barata para los obreros. Su nombre era Kadir Nurman y, según la prensa local, falleció el pasado año 2013, a los 80 años, orgulloso de su receta pese a que no le sirviera para hacerse rico. Nurman llegó a Alemania con contrato de trabajo para trabajar en Daimler, en Stuttgart, pero fue en Berlín donde se le ocurrió empezar a vender bocadillos con la carne de cordero típica de muchos platos turcos. Dice «Der Spiegel» que su primer dóner, vendido en un puesto en una estación berlinesa, sólo consistía en pan de pita, carne y cebolla. Después, a raíz del exito de la receta de comida rapida, tanto entre turcos como entre la población germana, muchos le copiaron e incluyeron otras variantes.

Nunca patentó el invento, y cuentan que vivía de un pequeño subsidio. A pesar de ello, estaba orgulloso de que muchos turcos se ganen la vida gracias a los numerosísimos puestos de dóner Kebab en todo eI mundo. La hostelería en torno aI dóner genera 60.000 puestos de trabajo sólo en Alemania, y millones de personas lo han comido a lo largo de decadas. En 2011 fue galardonado por la patronal turca europea. Ese año, en una entrevista, daba la que era su receta ideal: buena carne, pocas especias y nunca carne de pollo, pues según él «Eso no es un autentico dóner».

Pronto apareció la adaptación griega, el gyros, y fue esa versión la que Pedro y Juan Kamoulakos trataron de introducir en Nueva Escocia (Canadá), durante la década de los 60, en su pequeña pizzería en Bedford. Sin embargo, se encontraron con que en Nueva Escocia no eran muy aficionados al cordero servido con una salsa a base de yogur. Abandonaron el cordero por la carne de vacuno y crearon su salsa dulce característica, obteniendo algo bastante distinto del shawarma y del kebab.

Hoy en día, disponen de una cadena de restaurantes llamada King Of Donairs que vendió en 1973 el primer donair tal como se conoce hoy. Se ha hecho tan popular que se vende en la mayor parte de pizzerías de la costa Este canadiense.

Hoy vamos a preparar esta receta que es, incluyendo la salsa, de una simplicidad absoluta. Si os gusta un poco picante, podéis añadirle cayena, pero mejor primero lo intentáis como es y luego ajustáis a vuestro gusto. La clave para hacer donairs en casa es el picado de la carne. Si la carne no se pica bastante, el resultado final será como un delicioso pastel de carne, pero eso no es lo que buscamos.

A pesar del buen aroma que saldrá de vuestra cocina, es necesario dejar enfriar la carne en el frigorífico, para poder cortarla con garantías de conseguir unas buenas lonchas finas. Es duro, lo sé, pero hay que hacerlo.

Con la carne donair y la salsa, también se pueden hacer deliciosas pizzas. Se agregan las cebollas y los tomates a la hora de salir del horno y se sirven con salsa extra para mojar.

Ingredientes:

Para los donairs:

1 1/2 kg de carne magra picada de vacuno
2 cp de harina de trigo
2 cp de orégano seco
4 cp de pimentón dulce
2 cp de cebolla en polvo
4 cp de ajo en polvo
1 1/2 cp de pimienta negra
1 cp de sal
Pan lavash o dürum
2 tomates picados
1 cebolla picada
300 gr de queso mozzarella rallado (opcional)

Para la salsa:

300 ml de leche condensada
1/3 de taza de vinagre blanco
1 cp de ajo en polvo

Preparación:

En primer lugar hemos de conseguir una buena carne de vacuno en nuestra carnicería. Debemos intentar que nuestro carnicero nos pase la carne por la picadora un par de veces, dejando una pasta muy fina. De no ser posible, la tendremos que preparar en casa con un procesador de alimentos doméstico.

Para ello, fileteamos la carne y la cortamos en dados que seguidamente introduciremos en nuestra picadora. Procesamos la carne hasta que se forme una bola de carne, y luego un poco más. Puede que tengamos que realizar esta operación en dos o tres lotes, dependiendo del tamaño de nuestro procesador.

Una vez bien picada la carne, la mezclamos con el resto de ingredientes en un bol grande, que nos permita amasarla bien.

Cuando esté todo mezclado, formamos un pastel con forma de rulo y lo ponemos sobre una rejilla situada a su vez sobre una bandeja para hornear, forrada con papel de aluminio. Lo introducimos en el horno caliente a 150 ºC durante 2 horas. Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar por completo. Después lo tendremos un tiempo reposando en el frigorífico, antes de rebanar la carne.

Para la salsa, mezclamos los tres ingredientes juntos, la leche condensada, el ajo en polvo y el vinagre blanco, y batimos un par de minutos. Obtenemos una salsa muy gruesa, que se espesa aún más una vez refrigerada.

Una vez que la carne se haya enfriado en el frigorífico, la rebanamos en finas lonchas, tal como hemos visto hacer en los locales de kebab, de forma que obtengamos virutas de carne.

Preparamos los panes tipo lavash o dürum, y también el tomate cortado en cubos, la cebolla fileteada fina, y procedemos a montar los bocadillos.

Para montar los donair, calentamos un pan lavash con su superficie ligeramente mojada en agua, poniéndolo sobre una sartén caliente. Lo dejamos aproximadamente 30 segundos por cada cada lado. La carne asada se saltea rápidamente en la misma sartén caliente, ya sea simplemente para calentarla o para obtener un punto crujiente, a vuestro gusto personal. Colocamos la carne cocinada en el pan lavash ablandado, en cuya parte superior habremos extendido una generosa cucharada de salsa. Añadimos los tomates cortados y las cebollas fileteadas. Lo enrollamos hacia arriba si es posible, o lo envolvemos en papel de aluminio que es más fácil.

Podemos acompañar nuestro donair con unas patatas fritas y una ensalada verde, con lo que tendremos un plato muy completo.

Sólo nos queda disfrutar de este bocadillo que triunfa en la costa Este de Canadá. Espero que os guste.

Jun29

Garbanzos asados, snack vegano.

Publicado el 29 junio, 2014 por JFCalatayud

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El garbanzo (Cicer arietinum), un elemento básico de las cocinas de Oriente Medio, África y la India, es la segunda leguminosa más cultivada en el mundo después de la de soja. Los garbanzos son grandes legumbres redondeadas, que parecen más bien como un guisante grande redondo con una superficie interesante llena de baches , se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, aunque no son muy resistentes a la enfermedad, en comparación con otras legumbres.

La versión silvestre del garbanzo (Cicer reticulatum), sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y Siria adyacente, y es probable que se cultivara allí por primera vez, hace unos 11.000 años. Forman parte de la cultura que desarrolló por primera vez la agricultura en nuestro planeta, en el Neolítico Pre-Cerámico. Se han encontrado garbanzos cultivados en varios yacimientos arqueológicos: Tell el-Kerj y Dja’de en Siria (entre 11.000 aC y 8.000 aC), Cayonu, Hacilar y Akarçay Tepe, en Turquía (entre 8.700 aC y 6.700 aC), y Jericó en Cisjordania (entre 8.350 aC y 7.370 aC).

Los garbanzos cultivados se dividen en dos grupos principales llamados desi y kabuli, pero también se pueden encontrar variedades en 21 colores diferentes y varias formas.

Los eruditos creen que la variedad más antigua de garbanzo es la forma Desi, que son pequeños, angulares y de color abigarrado. La clase desi probablemente se originó en Turquía y se introdujo posteriormente en la India, donde se desarrolló la clase kabuli, la forma más común de garbanzo hoy día. La clase Kabuli tienen semillas grandes y picudas de color beige, son más redondeados que los desi.

Hoy os propongo una receta que está muy de moda en New York. Se trata de un aperitivo sencillo, económico, resultón y con mucho sabor, que a nadie deja indiferente, los garbanzos tostados picantes al curry con romero y tomillo .

Además de las patatas y los dips de verduras fritos y acompañados con salsas como aperitivos, hay algo maravilloso en estos garbanzos picantes. Recientemente tuvimos una fiesta en casa e hicimos estos garbanzos tostados como aperitivo para acompañar las copas de bienvenida a la llegada de nuestros amigos. Tuvieron un éxito tan grande que apenas llegué a hurtadillas a probar una cucharada pequeña antes de que desaparecieran. ¿La razón? Estos garbanzos tienen esa perfecta combinación de especias, sal, hierbas y un toque saludable de buen aceite de oliva. Satisfacen como ningún otro chip y les va estupendamente bien a vuestros invitados por su pequeño aporte de proteína. Si por alguna razón tenéis sobras después del evento, son maravillosos para dar un toque crunch a las sopas o a las ensaladas.

Hay muchas, muchas maneras de hacer garbanzos tostados en casa. Podemos comenzar con garbanzos secos y dejarlos remojar durante toda una noche o usar garbanzos cocidos en conserva, que es lo que hice yo. Con los garbanzos en conserva, hemos de asegurarnos de que quedan muy bien enjuagados y, aún más importante, hay que secarlos muy bien. Si no están completamente secos, no conseguiremos ese toque crujiente que les da ese punto tan atractivo. He utilizado un spinner para ensaladas, haciéndolo girar a toda velocidad para eliminar la humedad de mis garbanzos antes de comenzar.

Para condimentarlos, he usado una combinación de curry en polvo, comino y pimentón, pero se puede jugar con casi cualquier perfil de sabor que os guste. Si queréis hacer una versión más italiana, podéis utilizar orégano seco y albahaca. Para una toque más dulce, podéis experimentar con canela y una pizca de clavo de olor.

Las opciones para experimentar parecen no tener fin, aunque lo único que no modificaría es la cantidad de aceite de oliva o sal, pues son puntos de referencia de la receta para conseguir un sabor delicioso.

Los garbanzos asados son muy populares entre los blogers culinarios de internet. Y esto es por una buena razón: los garbanzos asados son refrigerios saludables, dorados y crujientes que combinan bien con una variedad casi infinita de condimentos. Una vez que aprendes a preparar la receta básica, puedes preparar garbanzos asados picantes, extra picantes, dulces y condimentados con canela o acompañados con elegantes hierbas.

Ingredientes:

1 tarro de garbanzos, enjuagados, escurridos y secados.
3 cs de aceite de oliva
2 cc de pimentón
1/2 cp de comino molido
1/2 cp de curry en polvo
3/4 de cp de sal kosher
1 cs de ralladura de limón recién rallada
1 cp de romero fresco, picado
1 cp de tomillo fresco, picado

Preparación:

Abrimos un tarro de garbanzos cocidos y los vertemos en un escurridor. Lavamos muy bien los garbanzos bajo el chorro de agua fria, para eliminar el agua de cocción.

Precalentamos el horno a 220 °C. Ponemos los garbanzos bien secos en una bandeja de hornear con borde, en una sola capa, sobre una lámina para cocinar (silkpat) o sobre papel de hornear y los asamos durante 15 ó 20 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que los garbanzos estén dorados. Es importante tener en cuenta que el tiempo de asado no depende del cambio de color. Cuando los garbanzos se vuelven marrones ya se han quemado. Lo que hay que hacer es ir probando a prensar un garbanzo entre los dedos: lo que necesitamos es que sean ligeramente crujientes por fuera pero suaves por dentro. Vigilad cuidadosamente los garbanzos mientras se cocinan en el horno. Pueden pasar de crudos a quemados en pocos minutos.

Mientras los garbanzos se están asando, preparamos el aceite de oliva, el pimentón, el comino, el curry en polvo, la sal, la ralladura de limón, el romero y el tomillo. Hay que tener en cuenta que el sabor se concentrará mientras se asan los garbanzos, por lo que es preferible sazonar un poco de menos. En un tazón mediano incorporamos los garbanzos tostados y añadimos el aceite, las especias y las hierbas, y mezclamos con cuidado hasta que todos los garbanzos estén bien cubiertos. Comenzamos con las cantidades de condimentos propuestas, luego probamos de sabor y añadimos lo que nos haga falta. Siempre es posible añadir más condimentos al producto terminado.

Los devolvemos a la bandeja para hornear y los seguimos asando otros 4-5 minutos. Una vez fuera del horno, los dejamos enfríar un poco durante 2-3 minutos.

Ya solo nos queda servirlos aun calientes para que nuestros invitados disfruten de un magnífico snack, sano y natural.

Os dejo a continuación algunas sugerencias de distintos sabores para adaptar el aperitivo a la cena que vayáis a preparar. Para preparar otra versión de garbanzos al curry, los condimentamos con polvo de curry, pimienta de cayena, canela y una pizca de cardamomo.

Si queremos obtener unos garbanzos deliciosos para cualquier ocasión, los podemos condimentar con semillas de cilantro y semillas de hinojo molidas, orégano seco, laminillas de pimientos rojos secos o pimienta de cayena y sal.

También podemos preparar garbanzos al limón, condimentándolos con sal, pimienta, jugo de limón y mostaza de Dijon.

Si queremos preparar unos garbanzos bien picantes, los condimentaremos con salsa de adobo, jalapeños picados en adobo, comino molido y sal.

Para unos garbanzos al estilo asiático, hay que combinarlos con salsa de soja, aceite de sésamo tostado, vinagre blanco de arroz, ajo bien triturado y jengibre recién rallado.

Y por último, para preparar garbanzos agridulces, les añadimos azúcar o miel, y canela.

Espero que os gusten.

Jun5

Jambalaya criollo, el arroz de Louisiana.

Publicado el 5 junio, 2014 por JFCalatayud

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El Jambalaya es un plato criollo de Luisiana de influencia española y francesa. Se trata de un plato que se originó en las islas del Caribe. La cultura española en combinación con los alimentos nativos dio lugar a lo que se conoce como Jambalaya. Es un primo cercano de la paella valenciana. Hay dos métodos principales de hacer jambalaya: el criollo y el Cajun. Se cocina de manera diferente dependiendo de cada región.

El primero y más común es el jambalaya criollo. En primer lugar, se añade al guiso carne que suele ser pollo y salchichas tipo andouille o salchicha ahumada, y seguidamente lo que se conoce como la santísima trinidad (apio, pimientos y cebollas). Después se añaden los tomates seguidos de pescados y mariscos. El arroz y el resto de ingredientes se añaden al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la receta, revolviendo de vez en cuando. Algunas versiones requieren que el jambalaya sea horneado después de la cocción de todos los ingredientes.

El segundo estilo, más propio del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el Jambalaya Cajun, que no contiene tomates. La carne se dora en una olla de hierro fundido y se retira. Los trozos de carne que se pegan en el fondo de la olla son los que dan al Jambalaya cajun su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla, se incorpora la «santísima trinidad» y se saltea hasta que las verduras estén blandas. En el siguiente paso se añaden los condimentos, y luego las carnes se devuelven a la olla. Se incorpora el caldo y se hierve a fuego lento, tapado, durante al menos una hora. Por último, la mezcla se lleva a ebullición y se añade el arroz a la olla. A continuación, se cubre y se deja a fuego muy lento durante casi media hora sin revolver. El plato se termina cuando el arroz se ha cocinado.

Existe un tercer tipo de jambalaya pero es menos común: el «jambalaya blanco». En esta versión, la carne y las verduras se cuecen por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cuece en un caldo sabroso. Se agrega a la carne y las verduras antes de servir. Este plato es poco común en Louisiana, ya que es visto como un intento para hacer jambalaya «rápido», popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.

Muchas personas en el sur, y normalmente en Louisiana, disfrutan de un estilo más sencillo Jambalaya. Este estilo se cocina igual que el estilo cajun, pero no hay verduras. Muchos restaurantes sirven este estilo, porque en comparación con los otros, es más favorable a los niños, tiene una textura más consistente, y es más fácil de hacer. Muy a menudo se utiliza un arroz blanco de grano largo en la preparación de este jambalaya.

El Jambalaya es considerado por la mayoría de los residentes de Louisiana como un acompañamiento, un plato de arroz fácil de preparar. Sin embargo, los gumbos, los etouffes y otros platos criollos son considerados platos más difíciles de elaborar.

El Jambalaya se diferencia del gumbo y del etouffe por la manera en la que se incluye el arroz en el plato. En estos otros guisos, el arroz se cocina por separado y se sirve ecomo base del plato principal. En el jambalaya, se prepara un caldo sustancioso a partir de vegetales, carne, pescados y mariscos, y el arroz crudo se añade a continuación al caldo, cuyo sabor es absorbido por los granos cuando se cuece.

El jambalaya criollo nació en el barrio francés de Nueva Orleans, en el sector europeo original. Fue un intento de los españoles para hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el azafrán no estaba disponible debido a los costes de importación. Los tomates se convirtieron en el sustituto del azafrán. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se hizo fuerte en Nueva Orleans, y las especias del Caribe transformaron esta paella del Nuevo Mundo en un plato único. En la moderna Louisiana, el plato ha evolucionado en diferentes líneas. El jambalaya Criollo o jambalaya rojo como le llaman los Cajuns, se prepara principalmente en el entorno de Nueva Orleans, donde se conoce simplemente como «Jambalaya», e incluye tomates, que en el Jambalaya Cajún no se utilizan.

El Jambalaya Cajún se originó en la zona rural de los pantanos de la baja Louisiana, donde se disponía de cangrejos, camarones, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabalí, ciervo, nutria y otros ingredientes. Para hacer este jambalaya puede ser usada cualquier combinación de carnes, incluyendo pollo o pavo. También se le conoce como «jambalaya marrón», y tiene un sabor más ahumado y picante que su primo criollo. Los criollos franceses introdujeron el jambalaya entre los Cajuns, pero como los tomates, que ellos omiten, apenas se utilizan en la cocina Cajún, doran la carne en su lugar para dar color.

La primera aparición en la prensa de la palabra ‘jambalaya’ en cualquier idioma se produjo en 1837, aunque el Jambalaya no apareció en un libro de cocina hasta 1878, cuando las damas de la Iglesia metodista St. Francis Street, publicaron el libro The Gulf City Cook Book, impreso en el sur de Mobile, Alabama. Experimentó un breve salto de popularidad entre los años 1920 y 1930, debido a su receta flexible. El plato era poco más que el arroz y las verduras que la población podía permitirse, pero la receta superó estas raíces humildes. En 1968, el gobernador de Louisiana, John J. McKeithen, proclamó como capital Jambalaya del mundo a la población de Gonzales (Louisiana), donde cada primavera, se celebra el festival anual de Jambalaya.

Este plato sería para los criollos americanos lo que la paella es para los españoles. Es claramente un plato emblemático de la cocina del estado de Louisiana y de su capital Nueva Orleans, muy sabroso, y con un toque picante, pero una delicia para todas las edades. La mayor dificultad es encontrar la salchicha ahumada típica de allí, que es picante. Pero si no la encontramos, cualquier otra salchicha ahumada nos puede servir.

Ingredientes:

Para el jambalaya:

400 gr de pechuga de pollo, sin piel y sin hueso
250 gr de salchicha tipo Andouille o salchicha picante
1 cebolla grande
1 tallo de apio
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
400 gr de tomate
2 cp de salsa picante
1 ½ cs de salsa Worcestershire
2 tazas de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de agua
2 hojas de laurel
250 gr de camarones pelados
4 cebolletas verdes
1 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto
2 cs de condimento criollo

Para el condimento criollo:

2 cp de ajo en polvo
2 cp de cebolla en polvo
2 cp de pimentón dulce en polvo
1 ½ cp de tomillo seco
1 cp de orégano seco
1 cp de albahaca seca
1 cp de pimienta de cayena
½ cp de pimienta negra recién molida
¾ cp de sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar el condimento criollo. Lo podemos comprar ya preparado, pero si lo preparamos nosotros, es más fresco en sabor y aromas y lo adaptamos a nuestras preferencias. Para ello combinamos todas las especias en un molinillo de café o de especias y trituramos hasta obtener un polvo fino que guardamos en un frasco hermético hasta que lo necesitemos.

Cortamos las salchichas ahumadas Andouille en rodajas. La carne de pollo la cortamos en pedazos pequeños, de bocado, y la adobamos con una cucharada del condimento criollo que hemos preparado.

Cortamos las verduras de la «santísima trinidad» (apio, cebolla y pimiento), junto con los dientes de ajo, en brunoise.

Una vez tenemos todo preparado calentamos la mantequilla junto con el aceite de oliva en una sartén grande o paella, a fuego medio-alto, y doramos el pollo por todos lados. Agregamos la salchicha andouille y cocinamos durante otros 3 minutos más o menos hasta que la salchicha se dore.

Agregamos la cebolla, el ajo, el apio y el pimiento y salteamos durante 3 ó 4 minutos. Añadimos el arroz y removemos, los tomates cortados en cubitos, la cucharada restante de condimento criollo, la salsa picante, la salsa inglesa worcestershire y sal al gusto, y revolvemos para mezclar.

Incorporamos el caldo de pollo, el agua caliente y las hojas de laurel. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo muy bien en torno a la mitad del camino.

Agregamos los camarones, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos más o hasta que el arroz esté tierno.

Servimos espolvoreado con un poco de cebolleta verde en rodajas.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

May10

Longaniza con Alubias, alternativa saludable al fast food.

Publicado el 10 May, 2014 por JFCalatayud

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La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada que se fabrica en diversos países, como Argentina, Colombia, Chile, España, Paraguay y Uruguay, y también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, las Filipinas, México, El Caribe y Centroamérica.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita o cocida si es fresca (recién hecha).

Existen muchas variantes según la zona de origen. La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales y está compuesta por carne de cerdo bien picada (70% de magro y panceta y un 30% como máximo de papada o tocino). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo.
En Navarra, la más afamada es la de la cuenca de Pamplona. En Cataluña recibe diversos nombres según zonas (llonganissa, espetec, tastet, secallona, fuet y somalla) son diferentes embutidos tipo longaniza seca típicos de la gastronomía. Se puede comer cuando está tierno (caso de la «sumalla») o esperando un tiempo, cuando se endurece en su justo punto, caso de la llangonissa, el fuet o la secallona. La longaniza fresca toma el nombre de butifarra o butifarra de la bona, llonganissa de la bona o llonganisseta, según las comarcas. En la Comunidad Valenciana a la longaniza se la llama llonganissa.

Se fabrica también longaniza en Chillán (Chile), debido a la fuerte inmigración de españoles que recibió el país durante fines del siglo XIX y comienzos del XX.
En Argentina este embutido adopta el nombre de butifarra, y se producen distintas variedades en función de la época del año.
En el Caribe, la longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En el sureste de México, la ciudad de Valladolid en el estado de Yucatán es famosa por sus longanizas ahumadas hechas con carne de cerdo y vacuno con achiote.

En cuanto a las alubias, es una especie nativa de América y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.

Puesto que las culturas mesoamericanas de México se expandieron por el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón los llamó ‘faxónes’ y ‘favas’ por su parecido a las habas del viejo mundo. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

En el frijol existen algunos factores tóxicos, pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.

La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de nombres.

En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México, la planta es conocida como «planta de frijol», y a las semillas se les llama «frijoles». La semilla más común es de color negro, excepto en Honduras y El Salvador donde es roja. En Honduras también se les conoce como «balas» y «balines». En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como «cubaces». En Panamá se llama «porotos» a los granos grandes de color negro o rojo y «frijoles» al resto de las variedades. En Venezuela se llama «caraotas» a los granos de color negro o blanco y «frijoles» al resto de las variedades. En Colombia se conoce como «fríjol» y en algunas partes «frisol» a los granos rojos o negros, «blanquillo» a los blancos, o «grano» en general. En Ecuador se la conoce bajo el nombre de «fréjol». En Perú se conocen como «porotos», «frijoles» o «frejoles». En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman «porotos» y en Paraguay también se usa el nombre guaraní «kumanda» y, peyorativamente, «saporo». En la mayor parte del Caribe, se llaman «habichuelas» (diminutivo de haba), pero no hay que confundir el término «haba» o «habichuela» con las «habas» del arco mediterráneo español, que se refiere a otra especie. En Colombia, Cuba, Panamá, las Islas Canarias y Andalucía, se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta.

Actualmente en la mayor parte de España, se les llama «judías» o «alubias».
En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina «fabas», en Asturias «fabes» y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla-La Mancha, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan «habichuelas». En Cataluña se conocen también con el nombre de «mongetes». En la Comunidad Valenciana se conoce como «fesol», y cocinado con arroz y nabos (arròs amb fesols i naps), es un plato típico en la región mediterránea. En La Rioja existe una variedad oscura conocida como «caparrones», y en la la zona media de Navarra se llaman «calbotes». En Navarra y La Rioja también se consumen con el grano totalmente formado pero aún tierno con la denominación de «pochas» . Son famosas las de Sangüesa (Navarra) siendo afamada su preparación con codornices y con almejas. Este era un producto limitado en el tiempo a pocas semanas al año, pero dada su demanda al igual que la de fabes se cultivan y se conservan ya sea en botes y tarros de cristal y ultracongeladas con resultados excelentes.

Hoy os propongo una combinación de ambos productos que resulta un plato completo, sabroso y de fácil y sencilla elaboración.

Ingredientes:

400 gr de alubias blancas
50 gr de jamon serrano
1/2 cebolla
100 gr de pimiento rojo
1 cp de ajo en polvo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
4 longanizas frescas
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
1 cs de albahaca fresca picada
1 cs de tomillo fresco picado
Perejil
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Ponemos las alubias en remojo la noche anterior. Las escurrimos y las ponemos en la olla rápida cubiertas de agua y un poco de sal. Cuando comiencen a hervir, añadimos agua fría para asustar las legumbres y que no se nos abran. Cuando comiencen de nuevo a hervir, cerramos la olla y mantenemos cociendo unos 30 minutos. Abrimos y comprobamos que están tiernas. Escurrimos y reservamos.

Si queremos saltarnos todo este proceso para ahorrar tiempo, podemos utilizar un frasco de alubias ya cocidas, de los que existe una amplia variedad en el mercado con excelente calidad.

En una sartén calentamos el aceite de oliva virgen extra y freímos las longanizas y reservamos. También podemos cocerlas en agua y eliminar parte de su grasa. En este caso he optado por la segunda opción.

Salteamos el jamón finamente picado hasta que se ponga crujiente.

Añadimos la cebolla y el pimiento rojo y salteamos. Cuando esté la cebolla dorada, incorporamos la albahaca y el tomillo picados, y seguidamente las alubias escurridas. Salpimentamos al gusto, añadimos el ajo seco y salteamos un par de minutos.

Añadimos el vino blanco y revolvemos. Dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el vaso de agua y dejamos cocer hasta que evapore toda el agua. Las alubias se pondrán cremosas.

Espolvoreamos con la mayor parte del perejil picado, reservando un poco para adornar, y ya podemos emplatar junto con las longanizas. Servimos caliente.

Espero que os guste.

Mar19

Tomates verdes fritos, un plato de película.

Publicado el 19 marzo, 2014 por JFCalatayud

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La película Tomates verdes fritos, que se estrenó en 1.992, es la versión cinematográfica de la novela de Fannie Flagg «Tomates verdes fritos en el Cafe de Whistle Stop» publicada en 1987.

Fanny Flagg revela el origen del café de ficción en su libro «The Original Whistle Stop Cafe Cookbook», que escribió en 1993, donde explica que se inspiró en el Irondale Cafe, puesto en marcha por su tía abuela Bess en los años treinta a las afueras de Birmingham (Alabama), su ciudad natal.

El Irondale Cafe tiene un sitio web donde se relata su historia, y se cuenta que era muy conocido por sus sándwiches, carnes y verduras. Pero, no hay mención de los tomates verdes fritos hasta mucho después de que Bess Fortenberry vendiera el local, en 1972, a Bill McMichael, que trabajaba para el Ferrocarril del Sur. La primera vez que se menciona el famoso plato coincide con el lanzamiento de la película, en enero de 1992 en el Teatro Galleria Cobb de Birmingham. Justo después de su inauguración, los turistas de todas partes empezaron a visitar el Café. El periódico local publicó un artículo que titulaba: «¿Has visto la película? Ahora a probar el título». La multitud acudía a la cafetería y pedía los tomates verdes fritos. Se freían entre 30 y 40 kg cada día de la semana, y algunos más los domingos.

Cuando comenzaron a freír tantos tomates, pensaron que debían tener una mezcla de rebozado adecuada para su uso en una freidora. Experimentando, desarrollaron el rebozado «Fried Green Tomato butter mix» bajo la marca comercial «Whistel Stop», disponible en los comercios de EEUU por todo el país.

Por tanto, la receta especial de los tomates verdes fritos en el café Irondale fue inventada después de la película. Esto no quiere decir que el Irondale Cafe no sirviera tomates verdes fritos antes de que se proyectara la película, pero parece haber sido en el mejor de los casos un elemento secundario de menor importancia hasta que los aficionados al cine lo encumbraron.

Bill y Sandi McMichael vendieron el Irondale Cafe en el año 2000 y se retiraron, pero mantuvieron los derechos del nombre «Whistlestop Cafe» y continúan vendiendo su mezcla de rebozado para tomates verdes fritos en los comercios y por Internet.

Entonces ¿de dónde proceden realmente los tomates verdes fritos? .

No se trata en absoluto de un plato sureño. Según parece, entraron en la escena culinaria de América en el noreste y el medio oeste del país, tal vez a través de los inmigrantes judíos, y desde allí se trasladaron al menú de los maestros de la escuela de economía doméstica de cocina que florecieron en los Estados Unidos de principios a mediados del siglo XX.

Una receta de «Tomates verdes fritos» aparece en el «Libro de Cocina Judía Internacional » (1919), recomendada como «un excelente plato de desayuno», y en el de la Tía Babette Cookbook (1889), otro libro de recetas judías kosher. Recetas de «Tomates fritos» (aunque no necesariamente verdes) aparecen en varios libros de cocina del Medio Oeste de finales del siglo XIX, incluyendo el Buckeye Cookbook (1877) y The Presbyterian Cookbook (1873) de la Primera Iglesia Presbiteriana de Dayton (Ohio). En la primera parte del siglo XX, las recetas para los tomates verdes fritos aparecían regularmente en los periódicos de todo el noreste y centro-oeste, por lo general en columnas de cocina.

Once recetas de tomates verdes fritos fueron publicadas en periódicos entre 1900 y 1919, pero curiosamente las once estaban en las ciudades del Norte o del Medio Oeste (Fitchburg (Masachussets), Lincoln (Nebraska), Frederick (Maryland), etc.). Durante la década de 1920, dos periódicos del sur (uno en Danville (Virginia) y otro en Fayetteville (Arkansas)) publicaron recetas, mientras lo hacían los otros once que no eran del Sur. No se han podido encontrar recetas de tomates verdes fritos en periódicos sureños de los años 30, sólo uno (El Águila de Dothan) en la década de los 40 y ninguno entre 1950 o 1960.

En un artículo en la primera plana de la edición del 28 de septiembre 1944 del diario el Águila de Dothan (Alabama), se hacía burla de un folleto del Departamento de Agricultura de EE.UU. que defendía que todos los estadounidenses debían empezar el día con una canción, un desayuno nutritivo, y recomendaba productos como el Shortcake (pastel dulce estadounidense) , frijoles al horno y tomates verdes fritos. El título del artículo expresaba la opinión del editor de Alabama: «No, gracias, nuestros gustos culinarios no lo permitiran». El resumen del artículo afirmaba que a ningún sureño que se preciara de serlo, se le ocurriría comer un tomate verde frito.

Lo que se puede concluir es que el libro y la película de Flagg fueron los responsables de sacar los tomates verdes fritos del mundo del oscuro anonimato y proyectarlos al Olimpo de los clásicos platos del Sur, aunque al parecer no son tan sureños como nos han pretendido hacer creer.

Hoy os propongo preparar esta receta de la cocina norteamericana y acompañar los tomates verdes fritos con salsa criolla de mostaza y salsa alioli.

Ingredientes:

Para los tomates y pepinillos fritos:

Tomates verdes, en rodajas
Pepinillos encurtidos en rodajas
1 o 2 huevos, ligeramente batidos
1 taza de almidón de maíz
1 taza de harina de maíz
1 taza de pan rallado
1 cp de ajo en polvo
1 cp de hierbas italianas
Aceite de cacahuete para freir
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto

Para la salsa criolla de mostaza:

1/2 taza de vinagre blanco destilado
1/2 cp de pimentón dulce
2 dientes de ajo, picados
1/2 taza de semillas de mostaza marrones, aplastadas
1 cs de rábano picante recién rallado
Una pizca de pimienta de Cayena
Una pizca de pimienta de Jamaica
1 cp de sal kosher
1 cp de azúcar granulada
1 cp de jarabe de caña de Pure Steen 100%
4 cs de mostaza inglesa en polvo Coleman

Para la salsa alioli:

2 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Jugo de limón
Sal

Preparación de la mostaza criolla:

La preparación de la mostaza criolla conlleva un plazo largo de maceración, y hay que hacerla con mucha antelación. Si disponemos de un tarro comercial de mostaza criolla nos podemos saltar ueste paso, en caso contrarió aquí tenéis la receta.

Preparamos en primer lugar la salsa criolla de mostaza. Para ello colocamos el vinagre, la pimienta roja molida y el ajo en una cacerola pequeña, y lo ponemos a hervir. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante 15 a 20 minutos, luego colamos la mezcla y desechamos los sólidos. Volvemos a hervir y agregamos las semillas de mostaza, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 30 minutos.

En un tazón pequeño, combinamos el vinagre con el rábano picante, la pimienta, la sal, el azúcar, el jarabe de caña, y las semillas de mostaza marrón. Agregamos la mostaza en polvo. Vertemos la mezcla en un frasco esterilizado, ponemos la tapa y cocemos al baño María durante 15 minutos.

Cuando esté frío, apretamos la tapa y nos asegúramos que el frasco esté sellado. Lo colocamos en un lugar fresco y oscuro y lo dejamos madurar durante al menos 3 ó 4 semanas antes de usarlo. Este paso permitirá que los sabores se mezclen y permitirá guardarlo fuera del frigorífico, aunque será necesario hacerlo después de abrirlo.

Preparación de la salsa alioli:

El alioli, es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo. ¿Cómo se hace el ajoaceite? Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.) en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez.

Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria. Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hago) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el allioli listo. Si no queréis hacerlo, podéis también usar el falso allioli, mezclando ajo majado al máximo con unas cucharadas de salsa mayonesa.

Preparación de los tomates y los pepinillos:

Comenzamos cortando los tomates verdes en rebañadas de 8 ó 10 mm y las ponemos a escurrir sobre una rejilla metálica.

Mezclamos la harina de maíz y el pan rallado, añadimos el ajo, las hierbas, la sal y la pimienta. Revolvemos para mezclar bien. Preparamos una cadena de empanado. Utilizamos para ello tres recipientes del mismo tamaño y profundidad (lo suficientemente grandes como para contener varias rodajas de tomate a la vez). Colocamos el almidón de maíz en el primero, el huevo en el segundo, y la mezcla de pan rallado, especias y hierbas italianas en el tercero. Trabajando sobre una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel parafinado , comenzamos por recubrir las rodajas de tomate con almidón de maíz, golpeando suavemente para retirar el exceso (el almidón de maíz es mucho más fino que la harina y se pega muy bien a las verduras). Remojamos las rodajas cubiertas de almidón de maíz en el huevo batido y a continuación, las colocamos en la mezcla de pan rallado, recubriendolas bien. Sacudimos suavemente el exceso de empanado.

Repetimos con todas las rebanadas de tomate y las colocamos en la bandeja de horno después de empanarlas (lo mejor es tener todo el empanado hecho antes de comenzar a freír. Esto nos permite trabajar con las manos limpias, y centrarnos en la fritura.

También podemos freír chips de pepinillos encurtidos en vinagre de eneldo (encurtidos centroeuropeos) con el mismo método de empanado. Debemos colocar las rodajas de pepinillo sobre rejilla metálica para escurrirlas bien antes de hacer el empanado (humedad + aceite = mala combinación).

Calentamos alrededor de un dedo de aceite de cacahuete o aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Depositamos el tomate o los encurtidos en el aceite caliente con cuidado, para evitar salpicaduras.

Cocinamos durante 2 ó 3 minutos o hasta que los bordes se pongan dorados. Con unas pinzas giramos cuidadosamente las rodajas y seguimos cociendo durante otros tres minutos. Extraemos las rodajas del aceite, colocandolas sobre una rejilla metálica y toallas de papel absorbente para escurrir el exceso.

Servimos junto con un bol de salsa de mostaza criolla y otro de salsa alioli como acompañamiento.

Espero que los disfrutéis.

Mar3

Pollo pibil con achiote y epazote, sabores de México.

Publicado el 3 marzo, 2014 por JFCalatayud

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La cochinita pibil es un plato de la gastronomía yucateca, a base de carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero, limpio y eviscerado era cocido en un horno de tierra.

Pibil es un método de cocción, cuya denominación tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado. Se cocina enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras y carbón encendidos, aunque en la actualidad, se usa poco ese tipo de horno para elaborar los platos al pibil.

Existe una variación del plato denominada «pollo pibil», donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo, y es la que vamos a elaborar hoy por ser un plato más ligero.

Las recetas pibil consisten en carne de cerdo o pollo adobada con una mezcla de especias (achiote, pimientas, epazote, ajos, cominos, etc) e ingredientes ácidos (naranja, lima, limón, vinagre suave, etc) que marinan la carne antes de su cocción al vapor, envueltas en un papillote preparado con hojas de platano.

Un ingrediente básico de la gastronomía yucateca es el recado, vocablo proveniente de la palabra «recaudo» y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El achiote es un árbol de la familia bixáceas, originario de México y que se cría en las regiones cálidas de América. De olorosas flores rojas, su fruto oval y carnoso encierra muchas semillas que, secas y por maceración, sueltan una sustancia de color rojo, conocida con el mismo nombre de achiote. Los indígenas emplearon esa sustancia, antiguamente, para teñirse el cuerpo y la cara. Trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco en agua, obteniendo un líquido colorante suave. Para obtener un tinte más intenso, molían las semillas y hacían una pasta, la que disuelta en agua servía para pintar códices y muros, y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos. El achiote mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las Guayanas, y se le llamó en distintas regiones, anoto, caituco y chancaguarica. En México se le llama también bija, y solamente se disuelve en grasas, cuando se quiere obtener un tinte rojo anaranjado. Fue mencionado por primera vez en 1659, en Europa central, por el francés Rochefort, y llamó al achiote «Rocou», por su propio nombre y porque los indígenas caribeños lo llamaban rucú. El tinte indígena mexicano fue empleado en Europa, primero, y luego en el mundo entero, para colorear y teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos, marfil, y aún quesos y mantequilla. Los antiguos indígenas mexicanos emplearon también el achiote en medicina, como diurético, estomacal, refrescante, contra las quemaduras y la lepra americana. Le atribuyeron además virtudes afrodisíacas, y con tal sentido pintaban de rojo las imágenes de los dioses de la Fecundidad: Xochipilli y Xipe Totee. Los indígenas prehispánicos de México preparaban una serie de salsas y guisos coloridos, a base de tomate, chile y hierbas aromáticas, entre las cuales el epazote jugó un papel muy importante.

El epazote es una planta herbácea anual, de la familia Qucnopodiáceas cuyo tallo, asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Es de color verde oscuro, con aroma especial muy fuerte, y sus hojas, alargadas y alternas, con bordes irregulares y dentados, se emplean todavía para sazonar y condimentar algunas comidas. Abunda en el valle de México y en el norte del país, en los estados de Chihuahua, Durango y Sonora. En Europa se ha extendido mucho por el centro y el mediodía. Hay una especie de epazote que despide un fuerte olor fétido, por lo que se le llama «Hierba del Zorrillo». Modernamente se hace de la planta un aceite esencial.

En México es común que en los mercados vendan los recados ya preparados y en sus mezclas exactas, pero si en casa se tienen suficientes condimentos, basta con hacer las mezclas uno mismo utilizando las cantidades al gusto personal. Los recados más comunes son:

– Puchero: Pimienta, clavo, ajo. canela, comino, orégano, azafrán.
– Mechado: Pimienta, clavo, canela, ajos asados, cebollas asadas, pimienta de Tabasco.
– Adobado: Pimienta, clavo, canela, ajo, achiote, orégano, comino.
– Chilaquil: Pimienta, clavo, achiote, ajo, orégano, pimienta de Tabasco y seis chiles secos (pasilla, guajillo, chipotle o mulato).
– Bistec: Pimienta negra o blanca y ajo.
– Tamales: Pimienta, clavo, achiote, pimienta de Tabasco, seis chiles secos (de la especie que se desee), orégano y ajo.
– Escabeche: Pimienta, clavo, orégano, ajo, comino.
– Salpimentado: Pimientas gordas y negras, clavo, canela, orégano, ajo asado, cebollas asadas.
– Especia: Pimienta, canela, clavo, ajo. orégano, azafrán.
– Alcaparrado: Pimienta, clavo, ajo, canela, azafrán, ron o aguardiente
– Hierbas finas: Laurel, tomillo, mejorana, yerba- buena, perejil, albahaca.
– Adobo rojo: Chiles pasilla y guajillo, harina, aceite de olivo, ajonjolí, pimienta, clavo, comino, laurel y orégano.
– Adobo verde: Pepita de calabaza, aceite de olivo, pimienta negra, comino, tomillo, mejorana.
– Mole poblano: Cacahuate, ajonjolí, pepitas de calabaza, semillas de chiles, almendra, clavo, pimienta, chocolate y vinagre.
– Concentrado: Una hoja de aguacate, una de cebolla y semillas de cilantro.

(Nota: las hierbas secas, por su deshidratación concentran su aroma y sabor, por lo que no se deben emplear en las mismas cantidades que cuando se encuentran frescas).

Ingredientes para 4 personas:

Para el pollo pibil:

1 pollo entero
100 gramos de recado colorado o de pasta de achiote comercial
1½ chiles habaneros sin semillas
4 dientes de ajo
1 cp de orégano
2 hojas de laurel
1/4 taza de jugo de naranja
Jugo de 2½ limas
1/4 taza de vinagre de vino blanco
½ cp de tequila premium
1 cs de sal
12 rebanadas de tomate pequeño
8 rebanadas de cebolla delgadas
8 hojitas de epazote o al gusto
4 cucharaditas de manteca de cerdo
4 cuadrados de hoja de plátano

Para el recado colorao:

2½ cs de semillas de achiote o 1 de pasta de achiote
1 cp de semillas de comino
½ cs de pimienta negra en grano
4 granos de pimienta de Jamaica
4 clavos de olor enteros

Preparación del recado colorao:

Con un molino para especias o café, o con un mortero, molemos las semillas de achiote, el comino, los clavos y las pimientas negra y de Jamaica, hasta obtener un polvo fino.

Preparación del pollo pibil:

En primer lugar limpiamos el pollo eliminando piel y grasa, y lo cortamos en piezas a nuestro gusto.

Disolvemos el recado colorado que hemos preparado previamente o la pasta de achiote comercial en el jugo de naranja agria. En un mortero majamos el orégano, el laurel, los ajos y los chiles habaneros, junto con el recado colorao, el ajo y la sal, hasta lograr una consitencia suave. Incorporamos el jugo de lima, el vinagre y el tequila.

Colocamos las piezas de pollo en un recipiente y vertemos sobre ellas el adobo. Tapamos e introducimos en el frigorífico un mínimo de dos horas, aunque es preferible tenerlo toda una noche en maceración.

Una vez macerado, ya podemos preparar los papillotes para la cocción. Pasamos por la llama las hojas de plátano para suavizarlas y quitarles la rigidez. En caso de no disponer de ellas, podemos utilizar papel de aluminio, con lo que no obtendremos el mismo resultado pero será muy parecido. Yo he utilizado este último método. Ponemos una pieza de pollo sobre cada hoja de plátano o lámina de papel , y sobre el pollo colocamos tres rebanadas de tomate (jitomate), dos rebanadas de cebolla dulce y dos hojitas de epazote fresco (en su defecto una pizca de epazote seco). Bañamos el conjunto con el adobo restante y se incorpora a cada pieza 1 ½ cucharaditas de manteca y sal y pimienta al gusto.

Hacemos unos paquetes muy bien envueltos en la hoja de plátano o el papel de aluminio, los vamos colocando en una vaporera y los cocemos durante 45 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. También los podemos cocer en el horno, precalentado a 180 °C, durante ese mismo tiempo.

Sólo nos queda preparar el acompañamiento de vuestra preferencia. Yo lo he acompañado con un puré de patata y un poco de coliflor, cocinados al vapor, pero es muy habitual acompañarlo con frijoles negros refritos o arroz blanco.

Cuando el pollo esté cocido, emplatamos y servimos bien caliente.

Espero que os guste.

Feb27

Caldo de millo, entre Canarias y Latinoamérica.

Publicado el 27 febrero, 2014 por JFCalatayud

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La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.

Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico, que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos de América, como la patata o el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).

El maíz es el cereal que más se produce en el mundo, superando la producción de trigo y arroz. Es un alimento rico en nutrientes y está considerado como uno de los más importantes en Hispanoamérica, sobre todo en México y es que está presente en un sin fin de platos y recetas Latinoamericanas que van desde bebidas, como el atole, en sopas, en ensaladas, en postres, en diferentes tipos de harinas y por supuesto fresco y tierno y también asado o hervido.

Al preparar esta sopa he tratado de recordar todos los nombres que tiene el maíz, sobretodo en América Latina y que son muchos y dispares. Al maíz lo conocemos también por Jojoto, Adaza, Arcazaba, Arto, Artua, Borona, Cabellera de maíz, Cañota, Cañote, Choclo, Dacsa, Dacxa, Espigón, Farfolla, Hojas, Mainzo, Maísa, Maíz, Mazorca, Mijo turquesco, Millo, Milloca, Millu, Mixu, Miyu, Nixa, Palo de piña de maíz rubio, Pánico de Indias, Paniza, Paniza de maíz, Paniza roja, Panizo, Panizu, Panocha, Panoja, Pelo de maíz, Pelo de panoja, Pelos, Pelos de panocha, Pelusa, Piña, Rosetas, Sara sara, Trigo de Indias, Trigo de la India, Trigo de las Indias, Trigo de maíz, Trigo de Turquía y Zuro de mazorca.

La sopa de maíz que hoy compartimos es dulzona y los sabores de la crema de coco, el maíz, el toque de limón y el chili se entremezclan desatándose un alboroto en el paladar que impide que pares de comer hasta que tengas la olla limpia. Prepáradla y veréis que es deliciosa, super fácil y rápida de preparar.

Se trata de un plato tradicional en Canarias ya que allí el millo se convirtió en un ingrediente básico e insustituible cuando llegó a las islas.

Ingredientes para 4 personas:

450 gr. de maíz fresco o congelado
1 pimiento rojo
1 cebolla pequeña
¼ tallo de ajo puerro
2 tomates grandes
2 patatas por persona
4 huevos
½ litro de caldo de pollo o vegetal
50 ml. de nata líquida para montar o cocinar
50 ml. de crema de coco
1 manojo de cilantro
el jugo de ½ limón
1 cp de curry
½ cp de cúrcuma
½ chili fresco o chili en escamas a tu gusto
1 cp de pimentón dulce
1 cp de colorante alimentario
1 cp de comino
3 cs de aceite de oliva
sal al gusto

Preparación:

Pelamos los tomates y los picamos. Picamos las cebollas, el pimiento y el ajo puerro y los introducimos en un caldero con un buen chorro de aceite de oliva.

Pelamos y picamos las patatas añadiéndolas al caldero y poniendo el pimentón, el colorante, el comino triturado y el cilantro. Con el cilantro hacemos un atadillo (lo atamos) ya que así, si no te apetece comerlo, es más fácil retirarlo del plato. Añadimos también el jugo de limón, el curry, la cúrcuma y el chile fresco o en escamas.

Revolvemos y añadimos el millo que habremos obtenido cortando con un cuchillo de sierra las piñas.

Cubrimos con el caldo, removemos con una cuchara y ponemos a cocinar los 10 primeros minutos a fuego máximo y el resto del tiempo a fuego moderado.

Estará hecho cuando las patatas estén cocidas. Incorporamos entonces la nata líquida y la crema de coco y cocemos 5 minutos más. Finalmente añadimos un huevo por persona y tapamos el caldero ya que con el calor residual se van a guisar.

Listo para emplatar y comer.

En Canarias se acompaña con un buen trozo de queso autóctono, un majorero, un herreño, un queso de San Mateo curado, etc, etc. Cualquiera de ellos será adecuado, aunque en su defecto se pueden utilizar quesos locales de vuestra zona.

Espero que lo disfrutéis.

Feb24

Humitas, pastelillos de maíz tierno.

Publicado el 24 febrero, 2014 por JFCalatayud

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Las humitas son pastelitos envueltos que se preparan con choclo (maiz) tierno y queso fresco oreado (quesillo), y se cocinan en las hojas del mismo maiz al vapor. Para quien nunca las haya probado, la manera más fácil de describirlas es decir que son similares a los tamales, aunque también hay algunas diferencias entre los tamales de México y de Ecuador, pero en vez de ser preparadas con maíz seco, las humitas se preparan con maíz tierno. En Ecuador, las humitas son un plato típico de la Sierra y se sirven en el desayuno o con el café de la tarde, aunque hay que decir que son deliciosas a cualquier hora.

Las humitas también se conocen como humintas, choclotandas, tamalitos verdes, o chumales en distintos lugares de Latinoamérica y su preparación varia un poco de un lugar a otro, con distintos rellenos, en variantes dulces y saladas. Es un plato que antiguamente se solía preparar en familia. El proceso empezaba cosechando los choclos en el campo, luego se les quitaban las hojas y las pelusas, y dependiendo del tipo de choclos, a veces se podían desgranar a mano y otra veces había que cortar los granos con un cuchillo. No existían los procesadores de alimentos y se molían los granos de choclo con molinos manuales, luego se mezclaban con el queso fresco oreado (quesillo) desmenuzado, cebolla picada, ajo machacado, huevos, un poco de crema, sal, etc.

La variedad de choclo de se cultiva en Europa y otros lugares fuera de Latinoamérica, como EEUU, es muy diferente, pues los granos son más pequeños, más dulces y contienen mas liquido. Esto hace que el maíz triturado salga muy aguado, y hay que utilizar menos liquido (crema, leche, mantequilla, huevos) y agregar un poco de harina de maíz para obtener una consistencia más firme. Mientras más tierno esté el choclo, tiene que ponerse mas harina de maíz. En la ciudad de Loja, es muy típico que las humitas estén rellenas con una porción muy generosa de queso fresco (quesillo), no solo en el relleno sino también en la mezcla con el choclo molido. Si no se dispone de quesillo, se puede reemplazar con queso mozzarella (el que viene en barra o rallado, no el que está fresco en agua). La receta de las humitas es muy sencilla y fácil de hacer. Simplemente se mezclan los ingredientes en un procesador de alimentos, separando las yemas de las claras y batiendo las claras a punto de nieve y también agregando un poco de levadura química a las humitas. A continuación se rellenan las hojas de choclo con la mezcla y un poco de queso, cocinándolas al vapor.

El proceso de rellenar y envolver las humitas es un poco confuso al principio, pero se vuelve fácil una vez que uno se acostumbra – lo que suele suceder cuando se está envolviendo la 3ª ó 4ª humita. Cada persona tiene su preferencia sobre la mejor manera de envolverlas. Si las hojas de choclo son suficientemente grandes se puede usar solo una hoja para cada humita, pero por lo general es más fácil usar dos hojas para cada una. A continuación incluyo unas cuantas fotos que muestran diferentes maneras de rellenar y envolver las humitas, ya que a veces es más fácil ver el proceso que tratar de explicar cada paso.

Una forma de rellenar/envolver las humitas:

Otra forma, más fácil:

Y por último, esta es la mejor si quiere que las humitas queden completamente selladas:

Las humitas se sirven con una taza de café caliente y con ají de tomate de árbol, aunque también maridan muy bien con una copa de buen vino.
El tomate de árbol, también conocido como tamarillo, es una fruta de América del Sur y de Nueva Zelanda, que se parece un poco a un tomate, pero su piel es más gruesa, y la forma es un poco más larga y puntiaguda.el color de la piel del tomate de árbol es amarillo anaranjado o rojo oscuro. Por lo general se comen como cualquier fruta, pero también se utilizan para preparar jugos y postres. Una de los usos más populares para el tomate de árbol en Ecuador es para preparar un delicioso aji, que sirve para acompañar a una variedad de platos típicos. Es excelente con empanadas, pan de yuca, tamales, humitas, papas, pescado o carnes.

Es un poco difícil encontrar tomates de árbol en Europa, y la mayoría de las veces son importados de Nueva Zelanda. En Valencia (España) se pueden encontrar congelados (el aji sale casi igual que si fuese preparado con la fruta fresca) en el supermercado Tropicalia, especializado en alimentos latinoamericanos, y en algunas ocasiones podemos encontrarlos frescos en el Mercado Central, en los puestos de frutas tropicales.

Para recalentar las humitas podemos hacerlo en el microondas o también se les puede retirar la envoltura y freírlas por ambos lados hasta que estén doradas.

Ingredientes:

Para las humitas:

6-7 mazorcas de choclos o maíz tierno, con sus hojas
3 tazas de queso fresco oreado (quesillo)
1 taza de cebolla blanca o perla
1 cc de semillas de cilantro en polvo
2 dientes de ajo
1 ¼ tazas de harina de maíz (sólo en caso necesario)
¼ taza de nata liquida
4 cucharadas de mantequilla, derretida
4 huevos, las yemas y las claras separadas
1 cc de levadura química
1 cs de azúcar
½ cc de sal

Para el Ají de tomate de árbol:

5 tomates de árbol, frescos o congelados
2 ajies (serranos, chiles rojos o habaneros)
2 cucharadas de cebolla blanca picada finamente
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 cucharada de jugo de lima
¼ taza de agua
Sal al gusto

Preparación de las humitas:

En primer lugar pelamos los choclos, sacamos las hojas tratando de mantener cada hoja intacta. Las hojas mas grandes las usamos para envolver las humitas y las más pequeñas las cortamos en tiras para atarlas.

Ponemos las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego las escurrimos y guardamos hasta el momento de envolver las humitas.

Limpiamos bien los choclos pelados, quitándoles las pelusas, usando un cuchillo para desgranar los choclos. Si no tenemos una vaporera para cocinar las humitas guardaremos las tusas de las mazorcas para improvisar una.

Ponemos los granos de choclo en un procesador de alimentos con 1 taza de queso o quesillo rallado o desmenuzado, (puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo), las cebollas picadas finamente, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz (sólo lo necesario), la nata líquida, las yemas de los huevos, la mantequilla derretida, la levadura química, el azúcar y la sal. Trituramos todos los ingredientes hasta obtener un puré.

Batimos las claras de huevo a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior.

En una olla ponemos aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera. El nivel de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tenemos una vaporera ponemos las tusas y algunas hojas de choclo en el fondo de la olla. El nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.

Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, usamos 2 hojas de buen tamaño para cada humita. Ponemos las hojas una encima de otra, doblamos el costado, luego doblamos la punta creando un pequeño bolsillo, rellenamos las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponemos un poco de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doblamos el otro costado de las hojas y usamos las tiras de las hojas pequeñas para atar la humita. Podéis ver el proceso con mas detalle en las fotos al principio del post.

A continuación ponemos las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera. Recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura ponemos esa parte hacia arriba. Cubrimos las humitas con las hojas que sobren y tapamos bien la olla.

Cocinamos a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, momento en el que bajamos el fuego y cocinamos al vapor durante 35 a 40 minutos.

Preparación del ají de tomate de árbol:

Si tenemos tomates de árbol frescos los metemos durante 5 minutos en agua hirviendo para que sea más fácil pelarlos. Si son tomates de árbol congelados, los dejamos en el frigorífico desde la noche anterior para que se descongelen y luego los cortamos verticalmente por la mitad y empleamos una cuchara para sacar la pulpa de la fruta.

Licuamos la pulpa de los tomates de árbol con los ajies, quitando las semillas y venas de los ajies si no lo queremos muy picante.

Ponemos el puré obtenido con los tomates y el ají en una cacerola pequeña y agregamos el agua. Cocinamos a temperatura media durante 5 a 8 minutos y retiramos del fuego. Añadimos la cebolla picada, el jugo de limón, el cilantro picado y la sal al gusto.

Servimos las humitas calientes acompañadas del ají de tomate de árbol, que puede estar caliente o frio.

Espero que os gusten.

Feb11

Cebiche de pescado peruano, plato fresco de verano.

Publicado el 11 febrero, 2014 por JFCalatayud

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El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. Independientemente de la forma de escribirlo, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con almejas, con calamares, con pescado, con marisco, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el cebiche tradicional de pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Por Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura del Perú, el cebiche fue declarado como «Patrimonio Cultural de la Nación», al considerarlo históricamente uno de los platos principales del país. Según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) publicada en el diario oficial «El Peruano» en el año 2004, la ortografía correcta e histórica del plato típico es con «S» y «V», y no con «C» y «B», tal como los peruanos están acostumbrados a escribirla, aunque la Real Academia Española de la Lengua lo recoge con «C» y «B».

En el antiguo Perú, hace dos milenios, se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón y la lima en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Por influencia de la cocina japonesa, actualmente el cebiche se macera ligeramente durante unos minutos en jugo de lima, contra la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de lima, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Es preferible que el pescado no haya sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un bol, el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto personal. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte del Perú, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con la lima.

Hacia el sur del Perú, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es como se denomina al jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, que tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como afrodisíaco.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato llano (es un entrante). Sin embargo, en la alta cocina actual se suele servir en copas anchas. En la actualidad se puede encontrar cebiche servido en vasos, a modo de tentempié, en puestos callejeros .

Las guarniciones de este plato varían en cada región. En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientos más comunes son el choclo, la cancha (maíz tostado), el camote hervido en agua y el yuyo (Chondracanthus chamissoi) u hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano macho frito en rodajas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora o la cerveza negra, para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza rubia bien helada.

Dicen los entendidos que no existe mejor cebiche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el cebiche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de cazón. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado y en épocas de crisis se hizo tradicional degustar cebiche hasta de pota, pese a la dureza de su carne, pero lo mejor es preparar el plato con un pescado de carne blanca. En el Perú se suele preparar cebiche de lenguado, corvina, cazón, lubina y mero, entre otros.

Hay que señalar, que si bien es cierto que en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados cebiche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del cebiche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un cebiche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México existe un cebiche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).

Dicho esto a continuación os dejo la receta de este insuperable plato bandera de la cocina peruana, para que podáis prepararlo y saborearlo con el orgullo de haberlo preparado vosotros mismos.

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de pescado blanco fresco
20 limas
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 ají limo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de sazonador ajinomoto
1/2 diente de ajo
1 cc de kion (jengibre) fresco
2 cs de apio picado
Algunas hojas de cilantro

Ingredientes para la guarnición (opcional):

2 choclos cocidos
4 camotes cocidos
8 hojas de lechuga
2 yucas cocidas o fritas

Preparación:

Comenzamos lavando los camotes (batatas) para cocinarlos. Se pueden preparar hervidos en agua o asados en el horno. A mi personalmente me gusta mucho más la segunda opción.

A continuación cocemos el choclo (maíz en una olla con agua durante 25 minutos, o hasta que este tierno.

Seguidamente tostamos 2 tazas de maíz cancha en una cozuela con una cucharada de aceite de semillas para que no aporte sabor. Removemos con una cuchara de madera hasta que comiencen a abrirse los granos, y entonces tapamos la cazuela y movemos constantemente para evitar que se quemen.

Cortamos la cebolla en juliana. Os recomiendo partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes muy finos y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla la ponemos en remojo con agua fresca durante 10 minutos. Picamos también el apio muy fino.

Extraemos el zumo de las limas exprimiéndolas a mano, y guardamos el zumo en un recipiente. Hay que tener en cuenta que no se deben exprimir las limas hasta dejarlas secas, sino que se deben exprimir poco porque si pretendemos sacarles todo el jugo, lo que ocurrirá es que la parte astringente de la lima, que se encuentra en la piel producirá un exceso de acidez, malogrando el cebiche. Por eso se utilizan en la receta 20 limas. Exprimimos razonablemente cada uno de ellos y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada cual que corte los trozos del tamaño que más le agrade. Pero os recomiendo que hagáis cubos de aproximadamente 2 x 2 centímetros.

A continuación preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no os rocen las manos. Ya sin las semillas cortamos el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 x 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

Una vez preparados los ingredientes, llega el momento de elaborar el cebiche. Para ello, colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta, el ají limo, una pizca de ajinomoto, cilantro picado y apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Echamos el zumo de lima sobre el pescado que hemos puesto en el recipiente junto con el resto de ingredientes y los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy rápido. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón por si falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para rectificar el sabor si fuera necesario.

Dejamos reposar el preparado para que el pescado crudo se macere. El tiempo recomendable es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo y se lo comen recién preparado. Otros prefieren que el pescado esté más cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 minutos de reposo resulta razonable.

Finalmente, colocamos el preparado en una fuente añadiendo la cebolla bien escurrida por encima, y acompañamos con rodajas de camote (batata) cocido, choclo (maíz) cocido, hojas de lechuga y opcionalmente trozos de yuca cocida o frita.

Es una receta fácil y deliciosa. Sólo os falta invitar a vuestros amigos para compartir con ellos vuestra graduación de expertos cebicheros.

Espero que lo disfrutéis.

Oct28

Camarones a la Criolla

Publicado el 28 octubre, 2013 por JFCalatayud

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La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.

Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes, pero con la importante diferencia de que ésta última surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana se centró en estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. La influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras que la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.

La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla está presente en el uso de pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los españoles y los italianos hacían un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles, datan de la época anterior a la compra de la Luisiana por los Estados Unidos (1803). El primer libro de cocina criolla escrito en inglés fue «La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina», escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.
En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (‘pollo salteado a la criolla’).

Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 80, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.

Los camarones a la criolla, es un plato típico de Nueva Orleans. Esta receta se confunde a veces con los camarones en salsa picante, mucho más picante (de ahí el nombre), pero esta última no siempre contienen un roux. Pero como he dicho, son bastante similares, y como la mayoría de los platos en Nueva Orleans, en la actualidad las dos cocinas se encuentran fusionadas en muchos aspectos. Al igual que ocurre con cualquier plato, existen por ahí un montón de buenas y malas recetas para cocinar camarones a la criolla, por lo que todo es una cuestión de gusto personal.

Espero que podáis disfrutar de ésta que os propongo, tanto como lo hago yo. El factor determinante que hace a este plato grande, es el uso de caldo casero de camarón en lugar de agua, además de la utilización de camarones de la más alta calidad, a ser posible americanos de Louisiana o del Golfo de México.

Ingredientes:

Para el fumét de camarón:

Las cabezas y colas de los camarones
1 cebolla
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel frescas
3 ramas de tomillo fresco
1 cc de granos de pimienta negra

Para el guiso:

800 gr de camarones.
2 cs de mantequilla
1 cs de aceite vegetal
1 Cebolla grande
2 tallos de apio
1 pimiento verde pequeño
2 cs de condimento criollo
2 cs de pasta de tomate
600 gr de tomates frescos muy maduros
1/2 vaso de vino blanco seco
2 vasos de fumét de camarón
2 cs de ajo picado
2 hojas de laurel
Pimienta de Cayena al gusto
Sal al gusto
1 cc de pimienta negra
1 cc de pimienta blanca
1 manojo de tomillo fresco
2 cp de Tabasco
1 cs de salsa Worcestershire
1 cebolleta tierna
1 manojo pequeño de perejil
arroz hervido a la manera criolla

Preparación del fumet:

Lo primero que hemos de hacer es pelar los camarones reservando las cabezas y las colas para cocinar el caldo. Utilizaremos camarones de calidad.

Hay que limpiar bien los camarones, retirando el aparato digestivo tal como se ve en las siguientes fotografías.

Ahora colocamos las cabezas y colas que hemos reservado en una olla de tamaño moderado, con el resto de ingredientes del caldo. Cubrimos con agua fría, que debe ser aproximadamente 6-8 vasos. Llevamos casi a ebullición, reducimos la potencia a fuego lento. Retiramos la espuma que sube a la superficie y cocinamos a fuego lento entre 45 minutos y una hora. Colamos con un colador de malla fina o un chino.

El fumet congela muy bien. Siempre debemos dividirlo en lotes para su posterior utilización, poniéndolo en pequeños envases de plástico. Recordad que debéis dejar aproximadamente 1 centímetro del recipiente sin llenar, ya que crecerá cuando se congele.

Preparación del guiso:

Derretimos la mantequilla en una sartén grande con el aceite vegetal a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar agregamos la mitad de la cebolla bien picada. Cocinamos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté dorada. Agregamos la cebollas restante, el apio y el pimiento, todos ellos cortados en brunoise, reducimos el fuego a medio y sazonamos con una cucharada de condimento criollo y una pizca de sal. Pochamos las verduras hasta que estén blandas. Si no disponéis de condimento criollo, podéis prepararlo vosotros mismos moliendo 1 1/2 cc de paprika, 1 cc de sal, 1 cc de ajo en polvo, 1/2 cc de pimienta negra, 1/2 cc de cebolla en polvo, 1/2 cc de pimienta de cayena, 1/2 cc de orégano seco y 1/2 cc de tomillo seco.

Agregamos la pasta de tomate mezclando bien, y cocinamos, removiendo constantemente, hasta que la pasta empiece a dorarse, añadimos los tomates frescos y otra pizca de sal, lo que ayudará a que los tomates se deshagan. Revolvemos bien.

Cuando los tomates comienzan a deshacerse añadimos el vino blanco, y subimos la potencia a fuego fuerte hasta que la mayor parte del alcohol se queme. Agregamos el caldo de camarón, el condimento criollo, el ajo, las hojas de laurel, la pimienta negra, la pimienta blanca, la Cayena (al gusto), y el tomillo. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento. Cocinamos durante 30-45 minutos. Si es necesario en este punto espesamos la salsa añadiendo una cucharada de maizena desleida en dos cucharadas de agua y llevamos a ebullición para maximizar el poder espesante de la harina de maíz.

Agregamos el Tabasco, la salsa Worcestershire, y corregimos el punto de sal al gusto. Esta es la última oportunidad para ajustar el sabor de la salsa, recordad que la buena cocina es sobre todo buen condimento. Hacemos el arroz hervido para acompañamiento del camarón con una cucharada de sal kosher y una pizca de cayena.

Llevamos la salsa a ebullición, reducimos la potencia a fuego lento y agregamos los camarones. La clave para un buen resultado está en no cocinar demasiado el camarón, y que se haga poco a poco a fuego lento en la salsa, hasta que esté cocido. Servimos con arroz hervido y decoramos con las cebollas verdes y el perejil restantes.

Espero que disfrutéis de este sabroso plato.

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