Knackwurst im Ring – Rezept

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Jaaa, das Wurstfieber hat mich fest im Griff und ich liebe herzhaftes Frühstück mit Wurscht und Käse. Und ich liebe Knackwurst aufs Brot. Hier muss ich aber einschieben, dass ich diese Art von Wurst im Ring nur unter „Knackwurst Thüringer Art“ kenne. Gibt es bei uns in Sachsen auch so zu kaufen. Beim Fleischer kaufe ich die auch immer als Knackwurst mit oder ohne Kümmel. Gern könnt ihr mir auch eure regionalen Namen dazu verraten, damit ich nicht ganz dumm da stehe.

Mittlerweile habe ich aber schon mehrere regional verschiedene Namen dieser Art von Wurst gehört. So heißt sie auch Bratwurst oder Mettwurst oder Kümmelwurst. Am wichtigsten ist jedoch: Schmecken muss es! Und nach ein paar wenigen Versuchen schmeckt mir meine Variante ganz hervorragend. Und für euch kommt jetzt das Rezept zum Nachmachen.

Für 14 Knackwürste im Ring benötigst Du folgende Zutaten und Equipment

• 1,5 kg Nackenfleisch (vom Schwein)
• 1,5 kg Schweinebauch
• 3 Knoblauchzehen
• 5 cl Rum
• 58 g Pökelsalz*
• Je 1,5 g Paprika rosenscharf und edelsüß
• 5 g schwarzer gemahlener Pfeffer
• 6 g weißer Pfeffer
• 3 g Kümmel ganz
• 6 g Senfsaat*
• 1,5 g Ascorbinsäure*
• 5 g Traubenzucker
• 5 g Brauner Zucker
• Küchenwaage
• scharfes Messer
• Große Schüssel
• Fleischwolf*
• Wurstfüller*
• Schweinedarm 28/30*
• Wurstgarn*
• Räucherschrank*
• Sparbrand*
• Buchenholzmehl*

Mein Tipp: Wenn du beim Einkaufen Zeit sparen oder Lebensmittel direkt nach Hause geliefert bekommen möchtest, dann kann ich Dir den Liefer- & Abholservice * empfehlen.

Und so stellst Du die Knackwurst im Ring her

Schritt 1 – ein wenig Vorbereitung

Am Tag vorher wird der Knoblauch geschält, in Scheiben geschnitten und in den Rum eingelegt. Falls du uuuuunbedingt vom Rum verkosten möchtest, dann los! Mit den Würsten geht es erst morgen weiter.

Schritt 2 – das Fleisch behandeln und wolfen

Das Bauchfleisch wird von Schwarte, Knorpel, Knochen und unerwünschten Fett und Sehnen befreit, und in ca. 1cm breite Streifen geschnitten. Mit dem Nackenfleisch wird ebenso verfahren, schneidet weg was nicht gefällt und dann in Streifen von ca. 1-2cm  Breite. Alles in eine große Schüssel geben, die abgewogenen Gewürze, den Knoblauch und den Rum dazu geben. Dann alles ordentlich durchmengen.

Wer Fleisch nicht gern anfasst, nimmt am besten Einmalhandschuhe dazu. Wichtig ist hierbei das keine „Gewürznester“ bleiben. Also lieber ein paar Minuten mehr investieren und alles schön ordentlich durchkneten. Dann den Fleischwolf* mit der mittleren Scheibe (4,5er) bestücken, und das gewürzte Fleisch einmal wolfen.

Ein Hinweis von mir zum verwendeten Equipment: Ich bin keine Profiwursterin und somit habe ich auch kein Profiequipment. Zum privaten Wurst machen reicht es aber alle Mal und kostet nur ein Bruchteil des Profizeugs. Wenn Du also auch erstmal reinkommen möchtest, Du erstmal für dich klären möchtest ob Wurst machen etwas für Dich ist, dann kann ich dir die von mir verlinkten Geräte mit einem vernünftigen Preis-Leistungsverhältnis empfehlen.

Schritt 3 – das Fleisch muss in den Darm

Kurz kosten, dann geht es weiter. Nun alles in den Wurstfüller* stopfen. Hier darauf achten, dass ihr alles schön fest rein drückt. Ich habe dazu immer mit der Faust nachgestopft. So verhindert ihr Lufteinschlüsse. Die verändern zwar den Geschmack nicht, aber es sieht beim Anschnitt besser aus.

In der Zwischenzeit muss sich auch um den Darm gekümmert werden. Diesen aus der Packung holen und in lauwarmes Wasser geben. Das Ausknuddeln des Darms nimmt etwas Zeit in Anspruch und ist ein bissel fummelig, aber je öfters Frau das macht, umso besser geht es. Mama sagt: beim Ausknuddeln und Ausknoten nicht durchfädeln, wer damit anfängt, fädelt nur… also schön einen Anfang suchen und vorsichtig ein langes Band ziehen. Dann den Darm auf die Tülle des Wurstfüllers ziehen.

Wir hatten dann tatsächlich den Trick ein bissel Brät schon bis zum Tüllenende durchzudrehen bis es so ca. einen halben Zentimeter rausguckt. So lässt sich der Darm ganz wunderbar darüber und auf die Tülle ziehen. Nicht vergessen, immer ein bissel die Finger nass zu halten. Wenn das vollbracht ist kann es losgehen. Ein Helferlein kurbelt, der andere hält den Darm und dreht die Würschte nach der gewünschten Länge ab. Da wir aber noch relativ neu in der Wurstherstellung und ungeduldig sind war das dann immer nach ca 10 bis 12 cm.  Ein bissel Darm nachziehen und mit Wurstgarn* abbinden. Das Wurstgarn muss schön fest geknotet werden. Doppelknoten, sonst rutscht das Darmschwänzel beim Aufhängen raus.

Mit einem scharfen Messer könnt ihr jetzt die Wurst abtrennen. Mit dem anderen Ende des Fadens bindet ihr das noch „offene“ Ende der Wurst zu. So kommt es quasi zum Ringschluss und kann auch gleich an diesem Faden aufgehängt werden. Jetzt verfahrt ihr weiter bis das Brät alle ist und ihr eine Menge Würste habt. Am Ende hatten wir 14 Würste in relativ gleichmäßiger Größe, wobei es auch Ausreißer nach oben und unten gab. Macht ja aber nix, wird ja eh ziemlich schnell aufgefuttert.

Schritt 4 – trocknen und umröten

Jetzt werden die Würste zum trocknen und umröten aufgehängt. Eine Gardinenstange in der Vorratskammer tut das sehr gut. Die Würste sollen dabei frei hängen und sich nicht berühren.

Dort durften sie dann zwei Tage abhängen und sich rot ärgern oder freuen, je nachdem was Frau ihnen erzählt ;-). Wir beschlossen halt schon nach 2 Tagen, das die Würste sehr nach Rauch riefen. Sie bettelten quasi danach endlich Buchenrauch zu schnuppern. Hier muss ich zugeben, dass der geliebte Göttergatte ziemlich viel Anteil daran hatte und der eigentliche Antrieb war. Der Herr räuchert nämlich sehr gern und freut sich, dass ich unserem Räucherschrank* öfters Futter gebe :-).

Schritt 5 – Knackwurst räuchern

Also dann geht es in den Rauch. Bereitet dafür den Sparbrand wie bei meinem Schinken vor. Wir haben wieder Buchenholzmehl* genommen, da wir davon genug haben und wissen, dass es gut funktioniert! Würste in den Räucherschrank hängen und ich finde schon jetzt sehen die Würste zum Reinbeißen aus.

Als die Würste da drin hingen, habe ich auch gleich noch ein bisschen Käse oben auf den Rost getan. Das gibt leckeren Räucherkäse, von dem ich euch schon mal schrieb.

Den Sparbrand* zündest du von einer Seite an, wartest, immer mal gucken, ob das Mehl glimmt oder quiemelt und sich schön Rauch entwickelt. Derzeit funktioniert unser Sparbrand so gut, dass wir locker mit einer Füllung 12 Stunden oder mehr räuchern könnten. Aber wir wollen es ja nicht übertreiben und zünden meist nach 7 bis 8 Stunden die andere Seite mit an. So ist er nach guten 10 Stunden durch.

Jetzt werden die Würste wieder reingeholt und über Nacht hängen gelassen. Ich schwöre: es riecht wie beim Fleischer oder Metzger… und nach Rauch…. herrlich…. aber wir sind noch nicht fertig. Die Versuchung jetzt schon mal anzuschneiden war sehr groß. Ich blieb tapfer. Deshalb am nächsten Tag also nochmal in den Rauch! Wieder für ca. 10 Stunden mit selbe Prozedur. Aber dann – der nächste Tag startete mit frischen Brötchen, frisch geräucherter Knackwurst und Räucherkäse.

Der Anschnitt und die Verkostung

Also ehrlich gesagt bewundere ich mich schon ein bissel selbst, dass ich der Versuchung, schon zwischendurch zu kosten, widerstand. Natürlich muss ja auch ein ordentliches Frühstück dazugehören. Also Kaffee, scharfes Messer, eine Knackwurscht im Ring. Wie herrlich das riecht! Der erste Anschnitt ist auch erstmal direkt so ins Leckermäulchen gewandert…. kauen…. geil…. herrlich! Nicht mehr ganz so weich. Außen schon etwas fester, in der Mitte aber genau richtig. Von der Konsistenz her nicht streichfähig, aber das Messer geht wunderbar durch.

Ich habe die Knackwurst auch wieder ausgiebig mit allen möglichen Sachen getestet und verkostet. Ich kann nur sagen: ich bin begeistert! Lieblingsmann schmeckt es, Mama schmeckt es… kann also nicht falsch sein, so wie wir das gemacht haben.

Wichtig ist hier nur zu sagen: während eine Knackwurst gefuttert wird, hängen die anderen ja noch rum. Dabei trocknen sie noch weiter und werden härter. Wer das nicht mag, kann die Würstchen auch wunderbar einvakuumieren. Ich verwende dieses Vakuumiergerät*, was für für meine Zwecke und Mengen vollkommen ausreicht. So lassen sie sich auch herrlich verschenken, und die Beschenkten können dann mit der Wurst machen, was sie wollen. Auf alle Fälle war es mal wieder nicht genug, da so viele etwas davon bekommen sollen.

Dafür ist die nächste Portion für uns allein. Noch einen Vorteil der kleinen Größe und eher geringen Mengen möchte ich hervorheben: mit einem Zweipersonenhaushalt kommt man super damit klar. So besteht auch keine Gefahr, das es schlecht wird, im Kühlschrank vergammelt, oder was alles passiert. Es wird nur Ring für Ring geöffnet und nix verdirbt!

Versucht euch daran! Selbst Wurst herzustellen macht echt Spaß und Frau weiß, was drin ist. Wahrscheinlich ist es etwas teurer als diese zu kaufen. Ich habe es noch nicht nachgerechnet, werde das bei Gelegenheit aber mal tun. Damit kann ich ja möglicherweise auch noch die Sparfüchse unter euch überzeugen. Mir bleibt nur noch zu sagen: Meeeeehr!

Probiert es und berichtet mir! Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen ;-)…

Eure Dschäin