Zutaten
für| 1.500 g | Keule(n) von der Heidschnucke, ausgelöst, ohne Knochen |
| 100 g | Schafskäse |
| 1 Zweig/e | Rosmarin, Nadeln feingehackt |
| 1 EL | Thymian, frisch |
| 3 | Knoblauch, gepresst |
| Cayennepfeffer | |
| 10 | Schalotte(n) |
| 2 | Tomate(n), enthäutet und geviertelt |
| 400 ml | Kalbsfond |
| Fond (Schnuckenreduktion) | |
| 50 g | Knollensellerie, klein geschnitten |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| Olivenöl | |
| evtl. | Balsamico |
Zubereitung
Von der Keule die äußeren Haut- und Fettstellen wegschneiden.
Schafskäse mit Knoblauch, Rosmarin und Thymianblättchen vermischen und mit Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Diese Mischung in die auseinander geklappte Schnuckenkeule füllen und gut verteilen. Keule zusammenklappen und mit einem speziellen Fleischerfaden gründlich umwickeln, bis sie zu einem festen Paket wird. Keinen Nylonfaden verwenden, auch keinen normalen Bindfaden, die reißen beim Anbraten.
Olivenöl in einem Bratentopf heiß werden lassen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Die ganzen gehäuteten Schalotten, Sellerie und Tomaten dazu geben. Etwas Kalbsfond angießen, Keule pfeffern und salzen und die Bratform für knapp 2 Stunden in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 150°C Ober- und Unterhitze einstellen. Wenn man keinen Fleischerfaden zur Hand hat, kann man auch den Backofen auf Stufe 3 Umluftgrillen aufheizen und so die Keule von allen Seiten 10 Minuten scharf anbraten.
Hin und wieder muss etwas Fond nachgegossen werden, doch sollte das Fleisch nie in viel Flüssigkeit liegen; sie soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. Durch die Hitze gelangt von der Füllung etwas in den Bratensaft. Das gibt der Sauce den herrlichen Geschmack.
Nach beendeter Bratzeit, das Fleisch ist dann nicht mehr rosa, aber trotzdem saftig und lecker. Die Kerntemperatur zeigt mir mein Bratenthermometer an. Sie soll nicht über 80° C liegen.
Die Sauce wird durchgesiebt und separat eingekocht, mit etwas Schnuckenreduktion aus meinem Vorrat, etwas Senf sowie Pfeffer und Salz evtl. auch etwas Balsamico abgeschmeckt.
Als Beilage zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln, aber auch Kartoffeln und Bohnen. Als Wein dazu einen nicht zu leichtgewichtigen Roten.
Schafskäse mit Knoblauch, Rosmarin und Thymianblättchen vermischen und mit Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Diese Mischung in die auseinander geklappte Schnuckenkeule füllen und gut verteilen. Keule zusammenklappen und mit einem speziellen Fleischerfaden gründlich umwickeln, bis sie zu einem festen Paket wird. Keinen Nylonfaden verwenden, auch keinen normalen Bindfaden, die reißen beim Anbraten.
Olivenöl in einem Bratentopf heiß werden lassen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Die ganzen gehäuteten Schalotten, Sellerie und Tomaten dazu geben. Etwas Kalbsfond angießen, Keule pfeffern und salzen und die Bratform für knapp 2 Stunden in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 150°C Ober- und Unterhitze einstellen. Wenn man keinen Fleischerfaden zur Hand hat, kann man auch den Backofen auf Stufe 3 Umluftgrillen aufheizen und so die Keule von allen Seiten 10 Minuten scharf anbraten.
Hin und wieder muss etwas Fond nachgegossen werden, doch sollte das Fleisch nie in viel Flüssigkeit liegen; sie soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. Durch die Hitze gelangt von der Füllung etwas in den Bratensaft. Das gibt der Sauce den herrlichen Geschmack.
Nach beendeter Bratzeit, das Fleisch ist dann nicht mehr rosa, aber trotzdem saftig und lecker. Die Kerntemperatur zeigt mir mein Bratenthermometer an. Sie soll nicht über 80° C liegen.
Die Sauce wird durchgesiebt und separat eingekocht, mit etwas Schnuckenreduktion aus meinem Vorrat, etwas Senf sowie Pfeffer und Salz evtl. auch etwas Balsamico abgeschmeckt.
Als Beilage zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln, aber auch Kartoffeln und Bohnen. Als Wein dazu einen nicht zu leichtgewichtigen Roten.
Kommentare
Wirklich ein ganz toller Braten und eine hervorragende Sauce. Ich hatte die Moorschnuckenkeule ca. 1 1/4 h bei 130°C bis zur KT von 67°C gegart und danach noch ca. 30 min bei 65°C ruhen lassen. Die Füllung habe ich ohne Knoblauch zubereitet und mit etwas Tomatenkernöl geschmeidig gerührt. Eine Knoblauchzehe kam dann in die Sauce. Dazu gab es La Ratte und breite Bohnen, die im Dampf gegart und nur in etwas Butter geschwenkt wurden. LG Carrara
Ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Das hilft mir weiter. LG Carrara
Hallo Carrara, lecker, lecker, so eine Moorschnuckenkeule. Ich habe lange keine mehr bekommen. Bratzeit schätze ich auf eine knappe Stunde. Du kannst ja mit der Temperatur spielen, um die gewünschte Zeit einzuhalten. Auch würde ich die Kerntemperatur bei 60-63° lassen, wenn der Knochen noch drin steckt etwa 5° höher. Vor dem Anschneiden Keule ca. 20-30 Minuten ruhen lassen bei 65-70° Ofentemperatur. So läuft beim Anschneiden kein oder nur sehr wenig Fleischsaft raus. Viel Erfolg! LG Schrat
Hallo Schrat, ich möchte dieses Rezept am Wochenende für eine Moorschnuckenkeule verwenden. Die hat aber nur knapp 1000 g. Kannst du eine Prognose abgeben, wie lange das in etwa braucht? Ich werde selbstverständlich mit dem Bratenthermometer arbeiten und der Ofen wird auch zu gegebener Zeit abschalten. Aber es wäre natürlich schön, wenn das Timing mit den Beilagen nicht so ganz daneben läge. Danke im voraus für eine Antwort -- LG Carrara, die keinerlei Erfahrung mit Schnucken hat.
Das ist egal. Bei Verwendung eines digitalen Fleischthermometers ist die Kerntemperatur maßgebend.
Eine Frage: kommt das Fleisch in den kalten oder vorgeheizten Ofen? Vielen Dank!
Hi, habe dieses Heidschnucken Rezept an Ostern ausprobiert, ich sage nur SAGENHAFT Lecker!!! Mein Komplimen Herr Schrat! Bei und gab es Safran-Couscous und Bündelböhnchen mit Serano umwickelt dazu, passt auch super gut! Danke für dieses tolle Rezept! Gruß aus Bremen
..genau so geht das. Das trifft meinen Geschmack 100%ig. Für die Soße macht sich ein Schuss trockener Sherry auch sehr gut. Als Beilage hatte ich auch schon Bärlauchspaghetti.... Gruß vom Bodensee
Meine "Heidschnucken" stammen aus den Orsoyer Rheinwiesen und haben die Neuseelandimporte inzwischen abgelöst. Meine Schnur stammt aus dem Baumarkt.