Zutaten
für| 1.300 g | Keule(n), (Heidschnuckenkeule mit Knochen) |
| 16 Scheibe/n | Speck, fett und geräuchert |
| 2.000 g | Salz, grobes |
| 3 | Eiweiß |
| 6 | Wacholderbeere(n) |
| 6 Zweig/e | Thymian |
| 400 ml | Lammfond |
| Balsamico (Crema di Balsamico) | |
| 2 TL | Senf (Honigsenf) |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Nicht nur Fisch lässt sich im Salzteig garen, auch bei Fleisch ist dies eine interessante Variante, denn es wird wunderbar zart und saftig. Nachteil dieser Methode, man bekommt keine Sauce und muss auf vorhandene oder gekaufte Fonds zurückgreifen.
Eischnee von den Eiweißen schlagen und mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.
Backblech mit Alufolie auslegen und Salz in der Größe der Keule darauf verteilen. Keule waschen, trocknen und parieren. Fleisch mit Pfeffer, wenig Salz (der Speck ist auch salzig) würzen, angedrückte Wacholderbeeren und Thymianzweige darauf verteilen und komplett mit den Speckscheiben belegen. Keule auf dem Salzbett mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen.
In den kalten Backofen schieben und 180° Umluft einstellen. Nach einer Stunde Ofen ausstellen und die Keule weitere 20 Minuten darin ruhen lassen. Salzkruste rundherum aufmeißeln und den Braten aus dem Salzteig nehmen. Das Fleisch hat jetzt eine Kerntemperatur von 77-80° C.
Lammfond um 1/3 einkochen, mit Senf, Balsamico, Pfeffer und Salz würzen und mit eiskalten Butterstückchen binden.
Als Beilage Spätzle und Gemüse nach Wahl.
Eischnee von den Eiweißen schlagen und mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.
Backblech mit Alufolie auslegen und Salz in der Größe der Keule darauf verteilen. Keule waschen, trocknen und parieren. Fleisch mit Pfeffer, wenig Salz (der Speck ist auch salzig) würzen, angedrückte Wacholderbeeren und Thymianzweige darauf verteilen und komplett mit den Speckscheiben belegen. Keule auf dem Salzbett mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen.
In den kalten Backofen schieben und 180° Umluft einstellen. Nach einer Stunde Ofen ausstellen und die Keule weitere 20 Minuten darin ruhen lassen. Salzkruste rundherum aufmeißeln und den Braten aus dem Salzteig nehmen. Das Fleisch hat jetzt eine Kerntemperatur von 77-80° C.
Lammfond um 1/3 einkochen, mit Senf, Balsamico, Pfeffer und Salz würzen und mit eiskalten Butterstückchen binden.
Als Beilage Spätzle und Gemüse nach Wahl.
Kommentare
Ganz super! Einfache und wirklich schöne Zubereitungsart mit viel schöner Würze! (..bei mir handelte es sich allerdings um ein Rinderfilet..) Für die Sauce habe ich eine Zwiebel in braunem Zucker und Weißwein karamellisiert und dann erst mit Kalbsfond abgelöscht, außerdem neben den empfohlenen Zutaten noch etwas Chili hinzugegeben - es blieb nichts übrig :) Ich werde garantiert wieder etwas in einer Salzkruste garen, allerdings glaube ich (jetzt tatsächlich auch), dass sich diese Zubereitungsart besser für Wild oder wildähnliches Fleisch eignet, als für mein Rinderfilet ;) Vielen Dank für die wertvollen Tips! LG st1801