Heidschnucke in Heu gegart mit Bäckerinnenkartoffeln
Zutaten
4
Portionen
Heidschnuckenjus
kg kg Heidschnuckenknochen (vom Fleischer hacken lassen)
g g Butterschmalz
weiße Zwiebel (ca. 50 g)
Knoblauchzehen
g g Knollensellerie
g g Möhren
g g Tomatenmark (zweifachkonzentriert)
Zweig Zweige Thymian
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pimentkörner
ml ml trockener Weißwein
Heidschnuckenkeule
Zweig Zweige Rosmarin (klein)
Zweig Zweige Thymian (klein)
kg kg Heidschnuckenkeule (evtl. vom Fleischer auslösen lassen)
Salz
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
etwas etwas Butterschmalz
Hand voll Hände voll Heu (vom Bauern oder aus dem Zoohandel)
Wacholderbeeren
Bäckerinnenkartoffeln
g g festkochende neue Kartoffeln
g g weiße Zwiebeln
Knoblauchzehen
Zweig Zweige Rosmarin (klein)
Zweig Zweige Thymian (klein)
g g Butter
Heidschnucken-Jus
Salz
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung
- Heidschnuckenjus: Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Heidschnuckenknochen in walnussgroße Stück zerkleinern (oder vom Fleischer klein hacken lassen). Die Knochen waschen, abtropfen lassen, auf ein mit etwas Butterschmalz gefettetes Backblech legen und auf mittlerer SSchiene rösten, bis sie außen Farbe angenommen haben.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Sellerie und Möhren schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken.
- Das Gemüse in einem schmalen, hohen Topf mit dem restlichen Butterschmalz anrösten. Das Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben. Mit dem Weißwein 2- bis 3-mal ablöschen und jedes Mal warten, bis er fast vollständig verdunstet ist (siehe Zubereitungstipps). Die gerösteten Knochen zugeben. Alles mit etwa 1 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen, Deckel aufsetzen und etwa 4,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder Schaum und Fett abschöpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen.
- Den Fond anschließend durch ein feines Tuch passieren (siehe Zubereitungstipps) und etwas einkochen lassen. Am Ende sollen 600 ml Jus übrig bleiben.
- Heidschnuckenkeule: Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Die Keule braucht etwa 40 bis 45 Minuten, die Oberschale ist schon nach 20 bis 25 Minuten gar (siehe Zubereitungstipps). Anschließend herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
- Bäckerinnenkartoffeln: Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kaartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur waschen und gründlich abbürsten) und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in mittelfeiner Streifen schneiden, Knoblauch vierteln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken.
- Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin anbraten. Die Zwiebelstreifen und den Knoblauch zugeben, mit etwas Heidschnuckenjus auffüllen und im Ofen etwa 20 Minuten garen lassen. Immer wieder etwas Jus nachgeben, damit die Kartoffeln die Flüssigkeit und dadurch den Geschmack aufnehmen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Kräuter dazugeben, kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Anrichten: Die Keule auf Tellern anrichten. Die Kartoffeln in einer separaten Schüssel dazu reichen.
Tipp Zubereitungstipps: Da Sie für die Sauce einige Stunden benötigen, ist es ratsam, sie bereits am Vortag zuzubereiten. Das mehrfache Ablöschen dient dazu, eine etwas dunklere Farbe zu erhalten. Wenn Sie das Gemüse nur einmal ablöschen, wird die Jus heller. Am besten ist es, den Fond durch ein feines Passiertuch oder ein Haarsieb zu geben. Das Heu verleiht der Heidschnucke einen ganz besonderen Geschmack. Wenn Sie es mit Heidekraut (Erika) mischen, ergibt das eine noch würzigere Note. Wenn Sie die Oberschale mitgaren, müssen Sie diese schon nach 20 bis 25 Minuten aus dem Ofen nehmen, damit auch sie im Kern rosa ist. Wichtig ist, das FLeisch wirklich 10 bis 15 Minuten ruhen zu lassen, damit es sich entspannen kann. Das heißt, aus dem Ofen herausnehmen und stehen lassen, nicht in Alufolie wickeln oder Ähnliches. Der Garprozess soll unterbrochen werden. Sie können es danach erneut für 5 bis 10 Minuten bei 160 °C erhitzen, falls es zu stark abkühlt. In der kurzen Zeit gart es nicht nach, sondern wird nur erwärmt. Achten Sie darauf, dass die Kartoffeln genug Heidschuckenjus bekommen. Nur dann entwickeln sie den typischen Geschmack.
Warenkunde Einkaufstipp: Wenn Sie eine Graue Gehörnte Heidschnucke kaufen möchten, die aus der Lüneburger Heide stammt und als Heidschnucke namensrechtlich europaweit geschützt ist, dann darf das FLeisch der Heidschnucke nur das Siegel einer geschützten Ursprungsbezeichnung g.U. tragen. Fragen Sie Ihren Wildhändler.
