Lammkeule mit Queller
Der schlicht anmutende Hauptgang besticht durch seine Hauptdarsteller: niedergegartes Salzwiesenlamm mit Rosmarin und knackiger Queller mit Zitrone.
Zutaten
6
Portionen
Lammkeule (à 2,5 kg, z.B. Salzwiesenlammkeule; siehe Tipp unten)
Zweig Zweige Rosmarin
El El Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Knoblauchknollen (klein)
g g Queller (Meeresspargel; siehe Tipp unten)
Knoblauchzehen
Zitronensaft
Zubereitung
- Von der Lammkeule die dicke Fettschicht abschneiden. Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Keule mit 3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Rosmarin einreiben. Knoblauchknollen vierteln. Einen großen Bräter stark erhitzen. 2 El Olivenöl und den Knoblauch zugeben. Die Keule darin von beiden Seiten anbraten. 200 ml Wasser zugeben und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 150–160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 3 Stunden garen. Keule dabei zweimal wenden und eventuell 150–200 ml Wasser zugeben.
- Inzwischen den Queller putzen, dabei eventuell trockene Enden abschneiden. Queller waschen und sehr gut abtropfen lassen, auf einem Küchentuch trocken tupfen. Knoblauchzehen fein würfeln.
- Kurz bevor die Keule serviert wird, das restliche Olivenöl in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Knoblauchwürfel darin hellbraun anbraten. Queller zugeben und 2–3 Minuten darin kurz durchschwenken. Mit wenig salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
- Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, mit dem Queller und der Fleischsauce anrichten. Dazu passen Kräuterkartoffeln und Kräuteröl (siehe Rezept: Kräuterkartoffeln).
Tipp Queller – der Meeresspargel: Er wächst auf Salzwiesen und im Watt in Holland, der Bretagne und der Normandie und wird während der Ebbe geerntet. Die würzigen jodhaltigen Ästchen erinnern an zarte Keniaböhnchen und grünen Spargel, daher ihr Zweitname Meeresspargel. Queller gibt es im Sommer bei gut sortierten Fischhändlern. Eine Keule vom Salzwiesenlamm können Sie online bestellen.
