Gefüllte Heidschnuckenkeule

Zubereitung

1. Zunächst alle äußeren Hautstellen und Fettstücke von der Keule abschneiden. Dann das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.
2. Die Schalotten abziehen und den Sellerie schälen und würfeln. Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und kalt abschrecken. Dann die Haut abziehen und vierteln.
3. Als nächstes den Knoblauch abziehen und durch eine Presse drücken. Den Schafskäse mit dem Knoblauch, dem Rosmarin und Thymian vermischen und mit Cayennepfeffer würzen. Danach den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.
4. Nun die Keule halb aufschneiden und die Füllung darauf verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn fest umwickeln.
5. Anschließend das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Gefüllte Heidschnuckenkeule darin rundherum in etwa 10 Minuten scharf anbraten. Die Schalotten, die Selleriewürfel und die Tomaten zum Fleisch geben, 1/3 vom Kalbsfond angießen, pfeffern und salzen und knapp 2 Stunden lang im Backofen schmoren.
6. Während der Garzeit nach und nach den restlichen Fond angießen. Das Fleisch soll maximal 1 cm hoch in Flüssigkeit liegen. Zuletzt das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
7. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf dem Herd aufkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken.
8. Die Heidschnuckenkeule aus dem Ofen nehmen, in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.