Risotto mit Waldpilzen

Zubereitung

Zubereitung Waldpilze:

1. Zuerst die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit kochend heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken.
2. In der Zwischenzeit die frischen Pfifferlinge und Steinpilze mit einem Pinsel, einem scharfen Messer und einem weichen Tuch putzen, aber nicht waschen! Dabei Erd- und Blattreste entfernen und die trockenen Enden der Stiele abschneiden. Größere Exeplare gegebenenfalls halbieren oder vierteln.
3. Dann die eingeweichten Pilze durch einen Kaffeefilter abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze etwas ausdrücken und klein schneiden.
4. Nun das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die frischen Pilze hineingeben. Unter Rühren bei starker Hitze 2-3 Minuten braten.
5. Den Knoblauch und die eingeweichten Steinpilze hinzufügen, alles weitere 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Risotto mit Waldpilzen:

1. Die Gemüsebrühe und das Steinpilz-Einweichwasser in einen Topf geben, erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten. Die Steinpilze für die Garnitur putzen und halbieren.
2. Anschließend die Schalotten abziehen und fein würfeln. Das Öl und die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzufügen und ebenfalls 2-3 Minuten glasig dünsten.
3. Nun den Noilly Prat und den Weißwein angießen, unter Rühren 1 Minute aufkochen und anschließend bei geringer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
4. Dann 1-2 Kellen von der Brühe zum Reis geben und unter Rühren leise köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit aufgesogen hat. So weiter verfahren, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis außen cremig und innen leicht bissfest ist. Das dauert in etwa 30-40 Minuten.
5. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und ein paar schöne Blätter für die Garnitur zur Seite legen. Die restlichen Blättchen fein hacken.
6. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilzhälften hineingeben und unter Wenden etwa 4-5 Minuten braten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
7. Jetzt die Butter, den frisch geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie unter den Risotto ziehen. Zuletzt die Pilzmischung unterheben und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

1. Den Risotto mit Waldpilzen in vorgewärmte Schalen füllen und die gebratenen Steinpilze mittig auflegen. Anschließend den Parmesan sehr dünn darüberhobeln, mit Petersilienblättchen garnieren und sofort servieren.