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Hauptspeise

Lammkoteletts mit Sauce Anticucho und Rosmarinkartoffeln

1 min Kochzeit
2.342 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Für die Sauce Anticucho die Schalotten und die Knoblauchzehen zuerst schälen und in Scheiben schneiden. 165 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchscheiben darin anschwitzen.
Die gemahlenen Mandeln und das Weißbrot zugeben und alles zusammen hellbraun in der Pfanne rösten. Danach in einer Schüssel im Kühlschrank gut abkühlen lassen. Die grünen Paprika vierteln, entkernen und mit dem Pflanzenöl bestrichen auf ein Bachblech legen.
Im 200 °C heißen Umluftofen für 15 Minuten kurz schmoren, so daß sich die Haut gut abziehen lässt. Die enthäuteten Paprikaviertel würfeln und ebenfalls kalt stellen. Die Peperoni entkernen und zusammen mit dem Ingwer in Würfel schneiden. Die 1/2 Salatgurke schälen, entkernen und zusammen mit dem Frühlinslauch in Scheiben schneiden.
In einem Mixer die erkaltete Schalotten-Mandelmischung, die Paprikawürfel, die Peperoni- und Ingwerwürfel, die Gurken-und Frühlingslauchscheiben, den Spinat, die kalte Geflügelbrühe, den Sherryessig und 15 g Salz geben. Alles zusammen zu einer feinen hellgrünen Sauce mixen.
Die Sauce Anticucho bei Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne 2 EL Butaris schmelzen lassen und die Lammkoteletts darin beidseitig anbraten. Im 90 °C heißen Umluftofen die Lammkotellets in 10 Minutn rosa garen.
Anschließend kurz mit 2 Zweigen Rosmarin in der Pfanne mit dem Bratfett nappieren. Für die Rosmarinkartoffeln die kleinen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, danach pellen und in einer Pfanne in 2 EL Butaris goldbraun braten. Restlichen Rosmarin hacken und zu den Kartoffeln geben.
Die Rosmarinkartoffeln mit etwas Meersalz würzen. Die Lammkoteletts zusammen mit den Rosmarinkartoffeln und der Sauce Anticucho auf Teller anrichten.
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