Carpaccio de betteraves, écume de haddock

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson1 h 30 minutes
• Degré de difficultéTrès facile
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 4 betteraves crues de taille moyenne
• 200 g de haddock
• 25 cl de crème liquide
• 1 petit oignon rouge
• 1 œuf
• 4 cornichons
• 1 tranche de pain de mie
• 10 g de beurre
• 10 cl d’huile de noix
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• sel et poivre

La préparation de la recette

1. Préchauffez le four à 180° (th 6). Emballez les betteraves séparément dans du papier alu. Enfournez pour 1 h 30, puis laissez-les refroidir dans leur papier.

2. Pendant ce temps, faites durcir l’œuf 10 min à l’eau bouillante puis écalez-le et hachez-le finement. Pelez l’oignon et hachez-le finement avec les cornichons. Réservez cette brunoise.

3. Coupez le pain de mie en dés et faites-les dorer à la poêle avec le beurre. Réservez. Otez la peau du haddock puis coupez la chair en petits morceaux.

4. Faites chauffer la crème dans une petite casserole, ajoutez la chair de haddock et laissez mijoter 10 min.

5. Passé ce temps, filtrez le contenu de la casserole dans une passoire fine pour récupérer la crème parfumée (jetez les quelques miettes qui restent) et laissez cette crème refroidir.

6. Déballez les betteraves refroidies, épluchez-les et coupez-les en très fines rondelles, comme un carpaccio. Disposez-les dans un plat de service.

7. Emulsionnez à la fourchette l’huile et le vinaigre avec sel et poivre. Arrosez le carpaccio de cette vinaigrette.

8. Au moment de servir, entourez le carpaccio de crème de haddock froide, parsemez-le de la brunoise d’œuf-cornichon-oignon et de croûtons. Servez aussitôt.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un muscadet-sèvre-et maine
Région : Vallée de la Loire

Pour réussir les croûtons, retrouvez ici notre recette maison.