Preissensibilität, dieser Begriff ist ein Euphemismus, eine rosafarbene Übersetzung des Wortes Geiz. Die Preissensibilität der deutschen Verbraucher hat Aldi und Lidl reich gemacht und die Dörfer und Kleinstädte verödet, wo der Einzelhandel zusammengebrochen ist und die Läden leer stehen. Einzig türkische Lebensmittelläden – oft mit Halal Metzgern als Untermietern – leisten Widerstand. Das ist gut, denn bei diesen Metzgern findet der preissensible Verbraucher ein Produkt, das sein Herz höher schlagen ließe, kennte er es denn – es ist das Fleisch von Schafen, eine kaum bekannte und günstig-köstliche Ressource.
Rhetorische Frage: Woher kommen die zarten Lämmer, die wir so lieben?
Antwort: Nun, von Mutter Schaf und Vater Hammel.
Und wenn die eines Tages sterben, kommen sie dann in den Hammelhimmel?
Nein, sie landen in der Auslage.
Was, in der der Metzger?
Nur in der der orientalischen, die deutschen Metzger sind dazu zu … also nachgerade blöd kann man sie nicht nennen, die Schaffleischtradition ist bei uns halt in Vergessenheit geraten.
Aber beim Türken, da bekommt man dieses Fleisch noch?
Jawoll, und wer es kauft, unterstützt die Schäfer und die Landschaftspflege.
Und der, der Schaffleisch isst, stinkt nicht und fällt auch nicht tot um?
Das wollen wir ausprobieren. Zieh die Jacke an, wir kaufen jetzt beim Türken ein.
Einem Vorurteil sei vorweg begegnet: "Stinkendes Hammelfleisch" gibt es nicht, Hammel werden nämlich nicht alt, da es die meist sechs bis neun Monate alten Böckchen sind, die wir als Lammfleisch essen. Nur weibliche Tiere werden alt, sie leben für die Zucht und werden erst als Schafe geschlachtet. Der Viehhändler zahlt dem Schäfer 30 Euro pro Stück. Beim Metzger kostet das Kilo Fleisch dann 5 Euro.
Da sie schon ein paar Jahre auf den Stelzen tragen, ist das Fleisch von Schafen fester als das von Lämmern. Es wird darum geschmort oder gesotten. Wegen seiner Geschmackskraft garen wir es zunächst als Curry, nach einem Rezept der indischen Köchin Madhur Jaffrey – Inder haben ein Vorwissen, das man ruhig nutzen sollte.
750 g Schafskoteletts oder Schafschulter kaufen, Schulterfleisch würfeln.
250 ml Joghurt mit 1 EL Knoblauch, 1 EL Ingwerwurzel und 1 TL Gelbwurz, jeweils gerieben, 2 TL Chilipulver und 3 EL gehacktem Koriandergrün verrühren. Fleisch darin einlegen, am besten über Nacht.
2 Zwiebeln fein würfeln und in 3 EL Pflanzenöl einige Minuten bräunen, dann 3 Kardamomkapseln (angedrückt) und 5 Nelken zufügen und 1 Minute mitgaren.
Das Fleisch samt der Marinade dazugeben, die Chose aufkochen, nach 5 Minuten die Hitze herabschalten und das Fleisch für ca. 10 Minutensanft schmurgeln, bis die Flüssigkeit reduziert ist, dann das Fleisch unter Rührenweitere 5 Minuten schmoren.
3 Tomaten durch den Blitzhacker jagen, den Sabsch dem Fleisch zufügen und für 10 Minuten unter Rührenschmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Dem Fleisch 1 TL Kreuzkümmel zufügen, auch 10–15 Curryblätter ("curry leaves" gibt es selten frisch, ruhig auch getrocknete nehmen oder sie zur Not ganz weglassen). Nun 750 ml heißes Wasser angießen, salzen und die Koteletts auf kleiner Flamme garen, bis eine feine Fleischgabel leicht in sie hinein- und auch wieder herausfährt. MitKoriandergrün und geachtelten Limetten garnieren. Dazu Reis.
Köfte - so macht man die türkischen Kult-Hackbällchen
"Boiled mutton in caper sauce"
An meinem Sehnsuchtsort Schottland ehrt man das Schaf, indem man seine Keule siedet und dazu Kapernsauce serviert. Die einfache Version geht so: 1 Schafkeule in einen großen Topf stecken und so viel Wasser zufügen, dass die Keule bedeckt ist. Die Keule herausnehmen. Das Wasser aufkochen und dabeisalzen. Dann die Schafkeule hineinsenken, Wasser wieder aufkochen und die Hitze anschließend so stark herabsetzen, dass das Fleisch nur nochsanft siedet. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Kochwasser mit 15 Pfefferkörnern, 3 Sternanis, ein paar FetzenMuskatblüte, je 3 Zwiebeln, Knoblauchzehen und Lorbeerblättern würzen. Die Keule garen, bis sie den Fleischgabeltest besteht. Fleisch im Backofen bei 60 Grad warm halten.
1 l Kochsud durch ein Sieb in eine Sauteuse geben und stark sprudelnd um die Hälfte reduzieren. Mit Speisestärke binden und 2–3 EL Kapern zufügen. Fleisch in Tranchen schneiden und mit Kartoffeln und Kapernsauce reichen.
Für die kompliziertere Variante 1 Schafkeulein einen großen Bräter legen und mit 4 Gemüsezwiebeln, in feinen Scheiben, sowie 2 geh. TL Salzbedecken. Die Pfefferkörner, Sternanis und Muskatblüten fetzen aus dem vorstehenden Rezept in eine Teefiltertüte stecken, verschließen und zum Fleisch geben. Das Fleisch mit ½ Flasche Weißwein und 2 l Fleischbrühe auffüllen, aufkochen, abschäumen und bei geringer Hitze 2 Stunden oder länger sieden lassen. Garprobe wie im Rezept zuvor.
In der Zwischenzeit 5 EL Schalotten in 150 g Butter anschwitzen und leicht Farbe annehmen lassen, 3 EL Kapern und ½ Flasche Weißweindazugeben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. 1 l Kochfondaus dem Topf an die Schalotten geben und wieder um die Hälfte reduzieren. 0,5 l Sahneangießen, aufkochen und reduzieren, bis die Sauce seidigen Glanz annimmt.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Fond und Zwiebeln durch ein Sieb gießen. Fond für Saucen oder Suppen einwecken. Zwiebeln und Gewürze entsorgen. Die Tranchen der Keule mit der Kapernsauce anrichten und zu Dampfkartoffeln servieren. Da wir in Schottland sind, reiche ich dazu sanft geschmorten Weißkohl. Mit einer Keule bekommt man leicht zehn Leute satt. So weit, so lecker. Was tun wir jetzt? Zum Türken gehen, einkaufen.
