Schokocroissant Rezept: So backen Sie ein Croissant zum Niederknien
Am ehemaligen Standort der gefeierten Bäckerei La Miguiña ("Miga de Oro"-Award 2018), im Herzen des Madrider Stadtteils Tetuán, öffnete MADREAMIGA Ende letzten Jahres seine Türen. Die Backmanufaktur machte sich schnell einen Namen, weil sie anspruchsvolles traditionelles Handwerk mit moderner Ästhetik und innovativem Design verbindet.
Das Unternehmen wird von Begoña San Pedro geleitet, die die Bäckerei gründete und dieses Mal die Küchenchefin Clara Villalón als Geschäftspartnerin hinzuzog, um ihre knusprigen Croissants, zarten Blätterteigpalmen, unverwechselbaren Pralinenkekse oder ihre berühmten Panettones weiter zu perfektionieren. Hier verrät sie uns ihr kultiges Croissant-Rezept.
Croissants backen wie die Star-BäckerInnen aus Madrid
An sie wenden wir uns anlässlich des Internationalen Croissant-Tages (30. Januar). Wenn die Krokette schon so gut ankam, warum nicht auch diese raffinierte Süßigkeit?! Wir baten sie, das Rezept für die Croissants, die sie bei MADREAMIGA verkaufen, mit VOGUE zu teilen.
Bei MADREAMIGA wird der Teig 24 Stunden lang fermentiert, mit französischer Butter angereichert, um eine unwiderstehlich knusprige Textur auf der Außenseite und eine zarte auf der Innenseite zu erreichen, und auch mit anderen Varianten experimentiert, wie z. B. den Schokoladencroissants (Croissants de Choco), die mit Gianduja-Schokolade gefüllt sind.
Wir versuchen, den Meisterinnen nachzueifern, und machen uns an die Arbeit, wobei wir ihre Anweisungen genau befolgen.
Drier isn’t always better.
REZEPT FÜR 12 MADREAMIGA-CROISSANTS
- 285 g backstarkes Mehl
- 4 g Salz
- 40 g Rohrzucker
- 45 g flüssiger Sauerteig
- 70 g Butter
- 130 Milch
- 15 g Hefe
- 250 g Butter
Zubereitung der Schokocroissants:
- Geben Sie alle Zutaten außer der Hefe und der Butter in eine Küchenmaschine. Vermischen Sie die Zutaten 5 Minuten lang und arbeiten Sie anschließend die Hefe ein.
- Nach 10 Minuten rühren Sie die Butter hinein, bis eine glatte Masse entsteht, dann nehmen Sie die Masse heraus und geben ihr die Form einer Kugel.
- Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab, damit er nicht austrocknet, und lassen Sie ihn 45 Minuten lang bei Raumtemperatur gären. Stellen Sie ihn bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Herausnehmen und mit etwas Mehl zu einem kleinen Rechteck ausrollen, das einen Finger dick ist.
- Die 250 g Tourierbutter auf eine Teighälfte legen, die andere Teighälfte darüberklappen. Die Teigränder gut andrücken, die Butter darf nirgendwo hervorschauen. Das Teigpäckchen zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Das so entstandene Teigpäckchen in den Kühlschrank stellen.
- Nach einer Stunde herausnehmen, jeweils bis zur Hälfte einschlagen und den Teig dann übereinanderklappen, sodass man doppelte Lagen erhält. Den Blätterteig erneut zu einem Rechteck ausrollen und wieder kalt stellen.
- Nach einer weiteren Stunde den Teil für die dritte Tour zu jeweils einem Drittel wieder zur Mitte hin überklappen und ausrollen. Durch das Ausrollen und Zusammenfalten (man nennt es auch "Tourieren" oder "Touren") sowie durch das Kühlen des Blätterteiges entstehen die feinen blättrigen Schichten.
- Wenn die Stunde um ist, wird der Teig der Länge nach ausgerollt. Schneiden Sie Dreiecke zu je ca. 70 Gramm und formen Sie Hörnchen (den Teig von der breitesten Stelle bis zur Spitze einrollen und ein Stück Schokolade darin einwickeln).
- Lassen Sie die Hörnchen zweieinhalb Stunden gehen, bestreichen Sie sie mit Eigelb und geben Sie sie bei 170 Grad für 19 Minuten direkt in den Ofen.
Expertentipp: Es ist sehr wichtig, dass der Teig in der Phase, in der die Butter eingearbeitet wird, kalt ist. Bevor er anschließend wieder ausgerollt wird, muss er mindestens 1 Stunde im Kühlschrank liegen, damit er sich gut weiterverarbeiten lässt, ohne dass die Butter beim späteren Backen ausläuft.
Dieser Artikel erschien im Original ursprünglich bei Vogue.es.
