Unser Getreide - information.medien.agrar eV

Sachinformationen 

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medien.agrar e.V. 

Unser Getreide


INHALTSVERZEICHNIS 

GETREIDE – FÜR MENSCH, TIER UND ENERGIE 4 

Geschichtlicher Rückblick 4 

Getreidenutzung heute 5 

Getreide in der Ernährung 6 

GETREIDEANBAU IN DEUTSCHLAND 8 

Getreide in Zahlen 8 

Die Arbeit des Getreidebauern 10 

GETREIDEARTEN 14 

Weizen 14 

Gerste 15 

Mais 16 

Roggen 17 

Triticale 18 

Hafer 18 

Dinkel 19 

GETREIDEARTEN IM ÜBERBLICK 20 

Die Getreidepflanze 22 

Das Getreidekorn 23 

Literatur und Linktipps 24 

Impressum 24 

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Brot, Brötchen, Müsli und Kuchen – wie selbstverständlich stehen diese 

Produkte auf dem Speiseplan. Getreidepflanzen liefern uns die Grundlage 

für diese Lebensmittel und somit für einen erheblichen Teil unserer 

Ernährung – und das schon seit Jahrtausenden. 

Mit den vorliegenden Sachinformationen möchten wir Ihnen verschiedene 

Getreide ein Stück näher bringen und Ihnen Einblicke in die Botanik 

der Pflanze, die Arbeiten des Getreidebauern und in die Verwendungsmöglichkeiten 

der einzelnen Getreidearten geben. 

Neben Fachinformationen bietet der i.m.a e.V. Pädagogen und Landwirten 

Hilfestellungen und Ideen, die gemeinschaftlich das Ziel verfolgen, 

Kindern und Jugendlichen die Herkunft und den Wert unserer Nahrungsmittel 

zu verdeutlichen. 

Weitere Unterrichtsmaterialien erhalten Sie beim i.m.a e.V. zu den Themen 

„Kartoffel“ (Sekundarstufe I) sowie „Nachwachsende Rohstoffe“ 

(Primarstufe). 

Ihr 

i.m.a e.V. 

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GETREIDE – FÜR MENSCH, TIER UND ENERGIE 

Geschichtlicher Rückblick 

Getreide ist ein Überbegriff, der mehrere Kulturpflanzen, die zur Familie 

der Süßgräser (Poaceae) gehören, zusammenfasst. Die ältesten Getreidearten 

werden seit cirka 10.000 Jahren angebaut und zur Herstellung von 

Nahrungsmitteln genutzt. Ihr gemeinsamer Ursprung ist in Vorderasien 

zu finden. Die ältesten Brote, aus Weizen gebacken, wurden in Ägypten 

gefunden. Der Anbau von Emmer („Zweikorn“), einer bespelzten Weizenart, 

konnte bis ins 5. Jahrhundert v. Chr. zurück nachgewiesen werden. 

In Mitteleuropa und Vorderasien diente Emmer bis ins Mittelalter 

hinein als Grundlage zur Herstellung von Brot. Gegen Ende der Bronzezeit 

wurde in Deutschland der Hafer heimisch, der bei den Römern als 

Unkraut galt. Im 7. Jahrhundert v. Chr. ist erstmals im Gebiet des heutigen 

Schlesiens der Roggen festzustellen, der bis dahin ein Unkraut im 

Weizen war. Langsam verbreitete er sich westwärts. Der Mais stammt 

ursprünglich aus Mexiko. Überreste werden dort auf ein Alter von 7.000 

Jahren geschätzt. Die spanischen Eroberer brachten die Pflanze nach 

Europa. 

Heute ist Getreide von den Tropen bis an die Polarkreise verbreitet. Die 

wichtigsten Getreidearten in Deutschland sind Weizen, Gerste, Roggen, 

Triticale, Hafer und Mais. Innerhalb dieser Arten gibt es wiederum verschiedene 

Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften, wie zum Beispiel 

den Saat- und den Hartweizen. Aber auch Neuzüchtungen und Kreuzungen 

zwischen verschiedenen Getreidearten tragen zur Sortenvielfalt bei. 

Ein Beispiel ist Triticale, dessen Name von den lateinischen Bezeichnungen 

für Weizen (Triticum) und Roggen (Secale) abgeleitet wurde. Weizen 

dient als dabei als Mutterpflanze und Roggen als Pollenspender. 

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Getreidenutzung heute 

Rinderfutter 

Bei der Getreidenutzung spielen die Vermahlung, die Nutzung als Futtermittel 

sowie die industrielle Verwertung eine Rolle. Vermahlenes 

Getreide gelangt hauptsächlich als Mehl in die Herstellung von Backwaren, 

ein kleinerer Teil wird für die Stärkeproduktion genutzt. Bei der 

Getreideverwertung als Futter werden etwa gleich große Teile für die 

Mischfutterproduktion sowie für den hofeigenen Einsatz als Futtermittel 

eingesetzt. Im Rahmen der industriellen Verwertung dient Getreide der 

Gewinnung von Stärke, zur Branntwein- und Braumalzherstellung sowie 

zur Produktion von Bioethanol. Bioethanol wird als Treibstoff oder als 

Beimischung beispielsweise zu Benzin genutzt. 

Inlandsverwertung Getreide, Deutschland 2005/06 

Insgesamt: 26,7 Millionen Tonnen 

Saatgut 0,6 

Verluste 0,2 

Industr. Verwertung 

5,7 

Nahrung 

9,3 

10,8 

Futter 

Nach: ZMP Marktbilanz Getreide, Ölsaaten, Futtermittel 2007 

Die Brotvielfalt in Deutschland ist unerreicht 

Der Getreidepreis schwankt von Jahr zu Jahr. Er ist von Faktoren wie der 

Erntemenge und verschiedenen Markteinflüssen und Marktregelmechanismen 

abhängig. Experten gehen mittelfristig, hauptsächlich aufgrund 

der weltweit steigenden Nachfrage, von steigenden Getreidepreisen 

aus. Momentan (2007) liegt der Wertanteil des Getreides (Beispiel Weizen) 

in einem Brot bei etwa sechs Prozent. Auf einem Hektar Weizen mit 

rund 74 Doppelzentnern Ertrag „wachsen“ heute etwa 9.250 Mischbrote 

zu je einem Kilogramm. Aus 400 Körnern, die der Landwirt im Herbst 

pro Quadratmeter sät, kann er später 16.000 Körner ernten. Diese reichen 

für etwa 800 Gramm Mehl, das wiederum zum Backen von mehr 

als einem Kilogramm Brot reicht. 

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Getreide in der Ernährung 

Im Ernährungsgewerbe wird Getreide in erster Linie zu Brot, Malz, 

Stärke, Dauerbackwaren sowie Teigwaren verarbeitet. 

Herstellung ausgewählter Erzeugnisse des 

Ernährungsgewerbes 2005 in Mio. t 

Stärke und -erzeugnisse 

(ohne Zucker und 

Dextrine) 

1,0 

Teigwaren 

0,4 

Vollkornmehl 

Dauerbackwaren 

1,1 

4,1 

Brot 

(ohne Knäckebrot) 

1,8 

Malz 


Brot und Brötchen gehören nicht nur in Deutschland zu den Grundnahrungsmitteln. 

Gut 86 Kilogramm wurden 2004/05 pro Kopf und Jahr verzehrt. 

Damit ist Deutschland in der EU Spitzenreiter. Dennoch ist der 

Pro-Kopf-Verbrauch an Brot seit 1900 stark zurückgegangen. Damals lag 

er bei fast 140 Kilogramm pro Kopf und Jahr. 

Getreide und Getreideprodukte enthalten 

fast alle wichtigen Nährstoffe, die der 

Mensch zum Leben braucht. Vollkornprodukte 

sind besonders vitamin- und mineralstoffreich, 

weil sie die Randschichten und 

auch den Keimling des Korns enthalten. In 

diesen Teilen sind Vitamine und Mineralstoffe 

besonders konzentriert. 

Getreide ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil 

einer gesunden und ausgewogenen 

Ernährung, die Körner lassen sich auch sehr 

vielseitig zubereiten und sorgen für Abwechslung 

auf dem Tisch. 

Quelle: DBV Situationsbericht 2007, S. 17 

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Gerade für Kinder spielen Brot und Getreide in der Ernährung eine wichtige 

Rolle. Der aid infodienst hat deshalb eine speziell auf die Bedürfnisse 

von Kindern abgestimmte Ernährungspyramide in Ampelfarben mit 

entsprechenden Empfehlungen entwickelt. Zu jeder Mahlzeit sollten 

Kinder sättigendes Brot oder Beilagen bekommen – insgesamt fünfmal 

pro Tag. 

aid-Ernährungspyramide Getreide plus 

Idee: Sonja Mannhardt 

Getreideernte mit modernem Mähdrescher 

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GETREIDEANBAU IN DEUTSCHLAND 

Getreide in Zahlen 

Ackerflächennutzung in % 

sonstige 

21,6 

56,5 

Getreide 

Futterpflanzen 

(z.B. Klee) 

16,5 

5,4 

Hackfrüchte 

(z.B. Kartoffeln) 


Getreideanbauflächen in % 

Triticale 

Roggen 3,4 

4,5 

Hafer 1,55 

26,3 

Weizen 

Gerste 

17,1 

14,7 

Mais 


Wie den Diagrammen zu entnehmen ist, wird in Deutschland auf gut 

der Hälfte der bewirtschafteten Ackerfläche Getreide angebaut. Weizen 

nimmt dabei nach wie vor eine herausragende Stellung ein. 

Die Landwirtschaft befindet sich schon länger inmitten eines andauernden 

Konzentrationsprozesses – sowohl was die Zahl der Betriebe als 

auch was die Zahl der nachgelagerten Gewerbe (z.B. Mühlen) angeht. So 

ernährt ein Landwirt heute (2004) 143 Mitbürger, wohingegen es vor 

knapp 60 Jahren lediglich 10 Personen waren. 

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Blick nach Europa 

Die fünf bzw. sechs wichtigsten „Getreideländer“ in der EU-25 

(Zahlen von 2006) 

GETREIDEANBAU 

in Mio. ha Getreideernte in Mio. t 

Frankreich 8,9 Frankreich 60,8 

Polen 8,4 Deutschland 43,5 

Deutschland 6,7 Polen 22,8 

Spanien 6,3 Großbritannien 20,8 

Italien 3,5 Spanien 17,7 

Quelle: ZMP-Marktbilanz Getreide, Ölsaaten, Futtermittel, 2007 

Frankreich baut innerhalb der EU-25 die größte Fläche mit Getreide an 

(8,9 Millionen Hektar) und ist folgerichtig auch bei der Erntemenge mit 

60,8 Millionen Tonnen Spitzenreiter. Auf den weiteren Plätzen ergeben 

sich jedoch Verschiebungen: Polen bewirtschaftet zwar mit 8,4 Millionen 

Hektar beinahe die gleiche Fläche wie Frankreich mit Getreide – die Erntemenge 

jedoch umfasst fast nur ein Drittel der Menge in Frankreich. 

Zum Teil lassen sich diese Differenzen, speziell für 2006, durch ungünstige 

Wettereinflüsse in den östlichen EU-Ländern erklären. 

Die Europäische Union erzeugt weltweit am meisten Weizen, gefolgt 

von China und Indien. 

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Die Arbeit des Getreidebauern 

Winterweizen ist in Deutschland die bedeutendste Getreideart und wurde 

2006 mit gut drei Millionen Hektar auf knapp der Hälfte der gesamten 

Getreidefläche angebaut. Wie der Name andeutet, handelt es sich 

bei Winterweizen um eine Weizenform, die als kleine Pflanze den Winter 

überdauert. Winterweizen wird in Deutschland deshalb so häufig 

angebaut, weil er auf den meisten Standorten – verglichen mit anderen 

Getreidearten – höhere Erträge liefert. Im Folgenden werden die im Jahresverlauf 

anfallenden Arbeiten an diesem Beispiel beschreiben. 

Boden vorbereiten 

Nach der Ernte der Vorfrucht im Spätsommer bzw. Herbst wird der etwas 

abgetrocknete Boden durch Pflügen oder Grubbern aufgelockert. Hierbei 

werden eventuell zurückgebliebene Pflanzenreste untergearbeitet. 

Anschließend wird mit einer Egge die Bodenoberfläche eingeebnet und 

eine feinkrümelige Oberfläche hergestellt. Dieser Arbeitsgang wird oft 

mit der eigentlichen Saat kombiniert. Der Landwirt wählt je nach 

Zustand des Ackers geeignete, den Boden möglichst wenig verdichtende 

Geräte. Beim Pflügen mit Pflugscharen wird die Erde zirka 20 bis 30 Zentimeter 

tief gewendet. Dagegen lockert und vermischt ein Grubber den 

Boden mit den Pflanzenresten. 

Pflügen 

Aussäen 

Zunächst wählt der Landwirt in Abhängigkeit von den Standortbedingungen 

und der späteren Verwendung des Weizens geeignete Sorten 

für die Aussaat aus. In der Regel kauft der Landwirt zertifiziertes Saatgut 

zu, das vor der Aussaat sorgfältig von Unkrautsamen und geschädigten 

Körnern gereinigt und meist gegen verschiedene Pilzkrankheiten, 

die mit dem Saatgut verbreitet werden können, gebeizt wurde. 

Gebeiztes/ungebeiztes Saatgut 

Zur Vorbereitung der Saat füllt der Landwirt das Saatgut in den Saatkasten 

der Sämaschine und stellt die gewünschte Saattiefe (bei Winterweizen 

ca. zwei Zentimeter) sowie die auszusäende Menge (150 bis 210 

kg/ha je nach Sorte, Korngröße, Bodenverhältnissen und Saatzeit) ein. 

Der Reihenabstand ist in der Regel durch die Sämaschine vorgegeben. 

Während der Saat wird das ganze Feld flächendeckend überfahren. 

Dabei werden einzelne Saatgutkörnchen im Boden abgelegt und leicht 

zugedeckt. 

Sämaschine 

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Keimung und Winterpause 

Dreiblattstadium 

Zur Keimung benötigt ein Saatkorn Luft, Wasser und eine sortenspezifische 

Mindesttemperatur zwischen zwei und vier Grad Celsius. Das Saatkorn 

nimmt zunächst reichlich Wasser auf. Dabei wird unter anderem 

die im Mehlkörper vorhandene Stärke für die Ernährung des Keimlings 

gelöst. Zunächst wachsen die Keimwurzeln und anschließend der von 

der Keimscheide schützend umgebene Keimling. Die Keimscheide 

ermöglicht dem Keimling auch härtere Bodenschichten zu durchdringen. 

Ist dies geschehen, sieht man die ersten Blattspitzen auf der Erdoberfläche. 

Man spricht vom „Auflaufen“ der Saat. Unter guten Bedingungen 

wachsen innerhalb der ersten zwei Wochen nach der Aussaat die ersten 

Blätter. Den Winter überdauern die kleinen Pflänzchen des Winterweizens 

in der Regel im Dreiblattstadium. 

Entwicklungsstadien der Getreidepflanzen 

Düngung 

Im Frühjahr, sobald die Temperaturen steigen, kommt das Wachstum der 

Pflanzen wieder in Gang. Eine Weizenpflanze bildet mehrere Seitentriebe, 

d.h. sie bestockt sich. Dabei wird der Bestand deutlich sichtbar dichter. 

Waren bisher in aller Regel die im Boden verfügbaren Nährstoffe 

ausreichend, können nun erste Düngergaben, insbesondere mit Stickstoff, 

für die Ertragsbildung notwendig werden. Diese können über 

mineralische Düngung oder über Gülle (Mischung aus Kot und Harn von 

Nutztieren) ausgebracht werden. Bei dieser Arbeit sollte der Boden gut 

tragfähig sein, damit die schweren Maschinen möglichst wenig Schaden 

anrichten. Da die Böden aber hierfür im Frühjahr oft nicht ausreichend 

abtrocknen, wird der Dünger bevorzugt bei oberflächlich gefrorenem 

Boden ausgebracht. 

Düngerstreuer 

11


Unkrautbekämpfung 

Nicht nur die Weizenpflanzen, auch die unerwünschten Kräuter und 

Gräser wachsen nun. Daher ist eine Bekämpfung dieser „Unkräuter“ erforderlich, 

sofern diese nicht schon im Herbst stattgefunden hat. Hierbei 

sind zwei Methoden zu unterscheiden, die gegebenenfalls kombiniert 

werden können: die mechanische und die chemische Bekämpfung. Bei 

der mechanischen Bekämpfung wird der Boden mit geeigneten Werkzeugen 

so bearbeitet, dass die Unkrautpflanzen vernichtet und die Kulturpflanzen 

so wenig wie möglich geschädigt werden. Bei der chemischen 

Bekämpfung werden mit Pflanzenschutzspritzen chemische Produkte 

ausgebracht, die in den Stoffwechsel der Unkräuter und -gräser eingreifen, 

sodass diese absterben oder stark im Wachstum gebremst werden. 

Heute wird überwiegend eine chemische Unkrautbekämpfung durchgeführt, 

weil ihr Einsatz unabhängiger vom Wetter und weniger kostenintensiv 

ist. Weiterhin werden so die meisten problematischen Unkräuter 

erfasst und es wird weniger Arbeitszeit benötigt. Ein Nachteil ist die Freisetzung 

von chemischen Stoffen in die Umwelt. Vor der Zulassung von 

Pflanzenschutzmitteln wird daher ihr Verhalten und das ihrer Abbauprodukte 

in Boden, Wasser und Luft genau untersucht. 

Pflanzenschutzspritze 

Ährenbildung 

Gegen Ende der Bestockung, die in der Regel Ende März – in höheren 

und kühleren Lagen etwas später – abgeschlossen ist, beginnt die Ährenbildung, 

die zunächst von außen unsichtbar ist. Aufgrund der nunmehr 

höheren Temperaturen und der längeren Tage beginnt der Weizen zu 

„schossen“. Hierunter versteht man die Entwicklungsphase, in der sich 

die einzelnen Halme strecken. Dabei entwickelt sich auch die Ähre weiter. 

Nun ist der Nährstoff- und Wasserbedarf der Pflanzen hoch. In dieser 

Phase sollte die Pflanze nicht „gestresst“ werden, denn beispielsweise 

Nährstoffmangel oder extreme Trockenheit führen zu kürzeren Ähren 

mit weniger Körnern und damit niedrigeren Erträgen. In der Regel 

erfolgt nun eine weitere Stickstoffdüngergabe, um die Pflanzen mit den 

notwendigen Nährstoffen zu versorgen. Wenn das letzte Blatt (das Fahnenblatt) 

entfaltet ist, beginnt das Ährenschieben. Die Ähre schiebt sich 

aus der Blattscheide des obersten Blattes heraus. Für einen hohen Ertrag 

benötigt die Pflanze hierbei ausreichend gesunde Blattfläche. Da in dieser 

Phase oft Pilze die Blätter und die Ährchen befallen, wird bei entsprechender 

Witterung meist eine Fungizidspritzung durchgeführt. Für 

die Erzeugung von Qualitätsweizen erfolgt noch eine weitere Stickstoffgabe, 

da in der folgenden Phase der Eiweißgehalt des Weizenkorns festgelegt 

wird. 

Ährenschieben 

12


Ernte 

Nach Blüte, Befruchtung und Abreife der Getreidekörner kann die Ernte 

beginnen, sobald die Körner ausreichend trocken sind. In Abhängigkeit 

von den klimatischen Standortbedingungen, der Aussaatzeit, der Sorte 

und der Nährstoff- und Wasserversorgung erfolgt sie in Deutschland 

zwischen Ende Juli und Anfang September. Die Ernte wird heute ausschließlich 

mit Mähdreschern durchgeführt, die zuerst die Halme mit 

den Ähren abschneiden, dann in der Dreschtrommel die Körner aus den 

Ähren dreschen und anschließend die Körner von Stroh und Spreu 

abtrennen. In warmen Gegenden ist der Weizen bei der Ernte meist 

trocken genug für eine sich direkt anschließende Einlagerung. In kühleren 

Gegenden und in feuchten Jahren muss die Ernte vor der Einlagerung 

auf maximal 15 Prozent Feuchte getrocknet werden, um während 

der Lagerzeit dem Verderb durch Pilz- und Insektenbefall vorzubeugen. 

13 

Mähdrescher


GETREIDEARTEN 

Im Folgenden werden die wichtigsten Getreidearten in Deutschland vorgestellt, 

indem ihre botanischen Merkmale aufgezeigt und ihre Besonderheiten 

für den Ackerbau benannt werden. Diese sind: Weizen, 

Gerste, Mais, Roggen, Triticale, Hafer sowie Dinkel. 

Weizen (Triticum aestivum) 

Die Weizenpflanze ist ein einjähriges, meist unbegranntes Ährengras. 

Weizen wird 0,5 bis einen Meter hoch und hat einen rundlichen Halm. 

Von der Gesamterscheinung her wirkt die Pflanze dunkelgrün und die 

Ähren gedrungen. Ihre aufrechte Ährenspindel ist zweizeilig alternierend 

mit Ährchen besetzt, die drei bis sechs Blüten umfassen. Die Selbstbestäubung 

findet in der Regel noch vor der Blütenöffnung statt. Aus 

lediglich drei dieser Blüten entwickeln sich später Körner. 

Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche 

als andere Getreidearten. Obwohl Weizen bis cirka minus 20 Grad Celsius 

frostresistent ist, bevorzugt er ein gemäßigtes Klima. Weizen verlangt 

schwere, nährstoffreiche Böden, vor allem Lehmböden oder Schwarzerde 

mit hoher Wasserbindungskapazität. Weizen wird in Deutschland 

hauptsächlich in Bayern, Niedersachen, Mecklenburg-Vorpommern, 

Sachsen-Anhalt und Nordrhein-Westfalen angebaut (2007). Der Ertrag 

des Winterweizens liegt weit über dem des Sommerweizens. 

Weizen spielt weltweit als Futter- und Nahrungsmittel eine enorme Rolle. 

Weichweizen wird in erster Linie für die Herstellung von Backwaren verwendet. 

Entsprechend den Anforderungen an die Qualität der Mehle, 

Teige und Gebäcke werden die in Deutschland zugelassenen Weizensorten 

in Qualitätsklassen eingeteilt: 

Weizen 

A-Weizen (Qualitätsweizen) 

B-Weizen (Brot- oder Backweizen) 

C-Weizen (sonstige Weizen) 

E-Weizen (Eliteweizen) 

K-Weizen (Keksweizen) 

Des Weiteren wird Weizen auch zu Grieß, Weizenbier, Grütze, Graupen, 

Branntwein, Stärke und Weizenkeimöl verarbeitet. Stärke aus Weizenmehl 

findet in der Industrie in der Papier- und Kleisterherstellung oder 

in Kosmetika Verwendung. 

Weizenähren 

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Gerste (Hordeum vulgare) 

Gerstenpflanzen wachsen rund 0,7 bis 1,2 Meter hoch. Die Deckspelzen 

der Gerste sind meist sehr lang begrannt, es gibt aber auch grannenlose 

Formen. Im reifen Zustand sind sie geneigt bis hängend. Gersten werden 

anhand ihrer unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen 

unterteilt. Die zweizeiligen Formen entwickeln pro Ansatzstelle nur ein 

Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen 

treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die aber nicht so kräftig entwickelt 

sind. Gerste ist ein Selbstbestäuber. 

Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten 

Böden. Sie kommt aber auch mit ungünstigeren Bedingungen zurecht. 

Deutschlandweit findet man Gerstenfelder hauptsächlich in Bayern, Niedersachsen 

und Nordrhein-Westfalen (2006). 

Die Kornerträge der Gerste werden überwiegend als Futtergetreide verwendet, 

da insbesondere die Wintergerste relativ viel Eiweiß enthält. 

Für die menschliche Ernährung können aus Gerste Grieß bzw. Graupen 

und Mehl hergestellt werden. Für Malzkaffee keimen zunächst die Gerstenkörner 

an, bevor sie als Malz gedarrt, gemahlen und geröstet werden. 

Gerste 

Gerstenfeld 

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Mais (Zea mays) 

Botanisch gesehen unterscheidet sich der Mais von den anderen Getreidearten 

durch einhäusig getrennte Geschlechtlichkeit. Die männlichen 

Blüten reifen vor den weiblichen Blüten der gleichen Pflanze, deshalb ist 

Fremdbestäubung durch Wind die Regel. Mais ist ein einjähriges, nicht 

bestockendes Gras, dessen markerfüllter Halm bis zu 2,5 Meter hoch und 

bis fünf Zentimeter dick wird. Der Mais bildet an seinem Stängelende 

eine Rispe mit männlichen Ährchen. Diese wird Fahne genannt. Die 

weiblichen Ährchen bilden sich an Nebenachsen der Hauptsprossachse 

jeweils an den Ansatzstellen der Blätter. Der Blütenstand ist ein Kolben, 

der von Hüllblättern, die als Lieschblätter bezeichnet werden, umgeben 

ist. Zur Blüte reifen in der Fahne Pollenkörner und in den Kolben fadenförmige 

Griffel, die wie Haarbüschel aus den Lieschblättern heraushängen. 

Da die Pollen einer bestimmten Pflanze mehrere Tage vor dem 

Herausragen der Narbenfäden reif werden, können sie vom Wind fortgetragen 

werden und Nachbarpflanzen befruchten. 

Mais stellt nur geringe Ansprüche an Boden und Wasserbedarf. Er 

gehört zu den sogenannten C4-Pflanzen. Diese sind besonders gut an 

trocken-heiße Standorte mit hohem Lichtangebot angepasst. C4-Pflanzen 

nutzen das vorhandene Kohlendioxid im Vergleich zu anderen 

Pflanzen besser und haben eine geringere Vegetationsphase. Abhängig 

von der Verwendung wird der Mais geerntet: Für Silomais, der als Viehfutter 

eingesetzt wird, werden die ganzen Pflanzen im September/ 

Anfang Oktober mit einem Maishäcksler abgeschnitten und zerkleinert. 

Anschließend werden die Pflanzenstückchen in Silos verfestigt und luftdicht 

gelagert. Durch die einsetzende Milchsäuregärung entsteht ein 

haltbares, einweißreiches Winterfutter für Rinder. Beim Körnermais 

dagegen werden die vollreifen Körner im Oktober oder November mit 

dem Mähdrescher geerntet. Mais wächst in Deutschland hauptsächlich in 

Bayern, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen (2006). 

Maispflanzen 

Für die menschliche Ernährung fällt auch Maiskeimöl an, das als Salatöl 

und für die Margarine- und Majonäseherstellung verwendet wird. In der 

Industrie wird das Öl als Rohstoff für Farben, Linoleum und Seifen verwendet. 

Maiskolben (weiblicher Blütenstand) 

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Roggen (Secale cereale) 

Roggen ist ein Ährengras, das 1,5 bis 2 Meter hoch wächst und in unseren 

Breiten einjährig kultiviert wird. Die Deckspelzen sind lang begrannt 

und die Blätter und Ährchen sind blaugrün gefärbt. Da Roggen ein 

Fremdbefruchter ist, ziehen zur Blütezeit dichte Pollenschwaden über 

das Feld und es entwickeln sich Pflanzen mit unterschiedlichen Erbanlagen, 

die dafür sorgen, dass die Felder sehr uneinheitlich wirken. 

Eine größere wirtschaftliche Bedeutung hat der Winterroggen. Sein 

geringes Wärmebedürfnis, seine hohe Winterfestigkeit und seine relativ 

bescheidenen Bodenansprüche ermöglichen es, dass er auch im hohen 

Norden und in Bergregionen noch brauchbare Ernten liefert. Anbautechnisch 

bereitet der Roggen kaum Probleme. Neben seinen geringen 

Umweltansprüchen zeichnet er sich auch durch seine Unempfindlichkeit 

gegen Pilzkrankheiten und tierische Schädlinge aus. Der Aufwand beim 

Pflanzenschutz sowie bei Düngergaben ist deshalb gering. Weiterhin 

unterdrückt er Beikräuter und -gräser besser als andere Getreidearten. 

Dennoch kann Roggen vom Mutterkornpilz befallen werden, der durch 

die Ausbildung brauner Fruchtkörper (Sklerotien) an den Ähren sichtbar 

wird. In Deutschland wird er hauptsächlich in Brandenburg, Niedersachsen, 

Sachsen-Anhalt und Mecklenburg-Vorpommern angebaut (2007). 

Besonders wertvoll für die Ernährung ist der hohe Anteil an essenziellen 

Aminosäuren im Roggen. Verwendung finden die Körner hauptsächlich 

in der Verarbeitung zu Brotgetreide. Reine Roggenbrote werden 

mithilfe von Sauerteigen zu herzhaften, langsam austrocknenden Vorratsbroten, 

wie Schwarzbrot und Pumpernickel. Roggenmalz lässt sich 

auch für die Bierherstellung und als Süßungsmittel verwenden. In der 

Industrie wird Roggen kaum verwendet. 

Auch der Einsatz als Futtergetreide 

ist eher selten. Eine zunehmende Rolle 

spielt Roggen hingegen als Stärkelieferant 

und als Energiepflanze (bei der Bioethanolerzeugung 

und für Biogasanlagen). 

Roggenfeld 

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Triticale (Triticosecale) 

Triticale ist ein noch sehr „junges Getreide“. Es ist aus einer Kreuzung zwischen Roggen 

und Weizen entstanden. Ziel war es, die hohen Ertragspotenziale des Weizens mit der 

Gesundheit und Anspruchslosigkeit des Roggens zu verbinden. Die verschiedenen Triticalesorten 

unterschieden sich vor dem Schossen teilweise erheblich in der Bereifung, in der 

Halmlänge sowie im Wuchstyp. Das führt dazu, dass manche Sorten im Feldbestand eher 

roggenähnlich und andere mehr wie Weizen aussehen. Triticale kann auf fast allen 

Böden angebaut werden. Das Getreide hat ein hohes Ertragspotenzial, eine sehr gute 

Ertragsstabilität und ist sehr robust gegen Pilzkrankheiten. Triticale wird deutschlandweit 

vor allem in Niedersachsen, Bayern, Brandenburg sowie in Nordrhein-Westfalen 

angebaut (2006). 

Triticale findet überwiegend Verwendung als kostengünstig und umweltgerecht produziertes, 

proteinreiches Körnerfutter in der Tiermast. Kleinere Mengen werden zu Backwaren, 

Bier und Brei verarbeitet. Triticale eignet sich zudem hervorragend zur 

Energiegewinnung in Biogasanlagen. 

Hafer (Avena sativa) 

Triticale 

Hafer unterscheidet sich von den anderen Getreidearten in der Form des Blütenstandes. 

Als einjähriges Rispengras bildet Hafer 15 bis 30 Zentimeter lange, allseits wendige Rispen 

aus, deren zum Teil abermals verzweigte Rispenäste schwach abwärts hängen. Sie 

tragen an der Spitze Ährchen mit meist zwei bis drei Blüten, von denen in der Regel nur 

zwei fruchtbar sind. Hafer ist ein Selbstbestäuber. 

Hafer wird nur als Sommerform angebaut und im Frühjahr ausgesät. Unter den Getreidearten 

gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“, da sich viele Getreideschädlinge in ihm nicht 

vermehren. Zur Entwicklung benötigt Hafer feuchtkühles Klima und eine regelmäßige 

Wasserversorgung. Hinsichtlich der Bodenansprüche ist er bescheiden. Da Hafer züchterisch 

kaum weiterentwickelt wird, stagnieren die Durchschnittserträge bei rund 50 dt/ha. 

Aus diesem Grund ist der Anbau von Hafer für Landwirte ökonomisch weniger interessant. 

In Bayern, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen werden deutschlandweit 

die größten Flächen mit Hafer bewirtschaftet (2006). 

Hafer 

Die Körner des Hafers lassen sich durch den Drusch nicht von den Spelzen trennen. Dies 

ist aber für die menschliche Ernährung notwendig, sodass es heute auch „Nackthafer“ 

ohne Spelzen gibt, dessen Erträge jedoch noch geringer sind. Als Futtergetreide können 

die Spelzen am Korn bleiben und das Getreide an Pferde, Rinder und Geflügel verfüttert 

werden. Nach dem Entspelzen, Schälen und Darren, eine spezielle Art der Trocknung, 

kommen die Körner in gewalzter Form als Haferflocken auf unsere Tische. Hafermehl ist 

aufgrund der geringen Kleberanteile für die Brotherstellung weniger geeignet. 

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Dinkel (Triticum spelta) 

Dinkel zählt zu den Weizenarten und ist mit Weichweizen nah verwandt. 

Die Pflanze wird 0,6 bis 1,5 Meter hoch. Die lockere vierkantige 

Ähre besitzt zwei- bis dreikörnige Ährchen. 

Dinkel bevorzugt gute, tiefgründige Böden. Gegenüber dem Weizen ist 

Dinkel aber weniger anspruchsvoll und kann auch auf flachgründigen 

Böden angebaut werden. Die Saatzeit liegt je nach Region etwa eine 

Woche vor der des Winterweizens. Die Saatstärke beträgt 250 bis 400 

bespelzte Körner pro Quadratmeter. Weil Dinkel lange Halme besitzt, 

besteht die Gefahr, dass diese knicken („Lagerbildung“), was die Ernte 

erschweren kann. Durch Stickstoffdüngung werden keine nennenswerten 

Ertragssteigerungen erzielt. Dinkel ist robust, winterhart, resistent 

gegen eine Vielzahl von Krankheiten und kann mehrere Jahre auf derselben 

Fläche angebaut werden (Selbstverträglichkeit). Seine Spindelbrüchigkeit 

(die Ähren sind sehr druckempfindlich und zerfallen beim 

Dreschen leicht in Einzelteile) bedingt jedoch hohe Kornverluste schon 

auf dem Feld. Um die Körner nach dem Drusch weiter verarbeiten zu 

können, müssen sie erst von den festsitzenden Spelzen befreit werden. 

Diesen zusätzlichen Arbeitsschritt nennt man Gerbgang. All dies waren 

vermutlich die Gründe, warum Dinkel in Deutschland um 1900 durch 

den Brot- oder Saatweizen (Triticum aestivum) verdrängt wurde. Im Vergleich 

zum Weizen ist seine Anbaufläche heute hierzulande unbedeutend 

und taucht deshalb auch in offiziellen Statistiken häufig gar nicht 

auf. Seit einigen Jahren erfährt der Dinkel jedoch eine Renaissance – 

besonders im ökologischen Anbau (ca. 50 % der gesamten Anbaufläche) 

wird wieder vermehrt auf diese weniger anspruchsvolle Weizenart 

gesetzt. Aus den reif geernteten, entspelzten und vermahlenen Körnern 

wird Dinkelbrot gebacken. Das fein gemahlene Mehl eignet sich hervorragend 

zur Herstellung von Spätzle. Erntet man die Körner schon im 

milchreifen (Korn ist noch hell, fast weiß und nicht voll ausgereift) 

Zustand, so erhält man nach vorsichtigem Dörren und Entspelzen den 

Grünkern. Dieser wird beispielsweise in Form von Graupen, Gries oder 

Mehl als Suppenbeilage genutzt. Zudem werden dem Dinkel besondere 

Heilkräfte nachgesagt, die ihn als Bestandteil einer Schonkost interessant 

machen. 

Ebenfalls zur Gruppe der Gräser zählen Hirse sowie Reis, während Buchweizen, 

Amaranth und Quinoa zu den sogenannten „Pseudogetreiden“ 

und damit nicht zur Familie der Gräser gehören. 

Dinkel 

19


GETREIDEARTEN IM ÜBERBLICK (DEUTSCHLAND) 

Zahlen für 2006 

Weizen 

(Triticum) 

Gerste 

(Hordeum vulgare) 

Mais 

(Zea mays) 

Erstes Vorkommen 

seit ca. 10.000 Jahren; 

erste Brote in Ägypten 

gefunden; stammt aus 

Vorderasien (Urform: 

Emmer) 

seit ca. 10.000 Jahren; 

zunächst als Brei, später 

zur Zubereitung alkoholischer 

Getränke; 

stammt aus Ostasien 

vor ca. 7.000 Jahren in 

Mexiko; im 15. Jahrhundert 

von spanischen Eroberern 

aus Südamerika 

importiert 

Anteile an der 

Getreidefläche 

26 % 

17 % 

14,7 % 

Befruchtung 

Selbstbefruchter 


Fremdbefruchter 

Fruchtstand 

Ähre, senkrecht stehend 

oder leicht geneigt mit ca. 

35 Körnern 

Ähre (2-, 4- oder 6-zeilig), 

meist geneigt und i.d.R. 

mit langen Grannen 

Kolben 

Inhaltsstoffe (Körner) 

KH 

Eiweiß 

Wasser 

Fett 

ca. 60 % 

ca. 10–16 % 

ca. 13 % 

ca. 2 % 

ohne Spelzen 

ca. 64 % 

ca. 10 % 

ca. 12% 

ca. 2 % 

ca. 65 % 

ca. 8,5 % 

ca. 12 % 

ca. 3,8 % 

Aussaatzeit und 

–menge 

❄ Sept.-Dez., 150-220 kg/ha 

Febr.-April, 150-270 kg/ha 

❄ Sept., 120-150 kg/ha 

März-April, 100-130 kg/ha 

April-Mai, 8-10 

Pflanzen/m 2 

Ernte 

Getreide insg.: 43,5 

Mio. t 

❄ Aug., 22 Mio. t 

Ende Aug., 0,2 Mio. t 

❄ bis Ende Juli, 9,4 Mio. t 

Juli-Aug., 2,5 Mio. t 

Silomais früh, CCM und 

Körnermais später im 

Zeitraum Sept.-Okt., 

Gemüsemais ab Juli 

*= 3,2 Mio. t 

Ertrag 

Getreide insg.: 

64,9 Mio. t 

❄ 72,4 dt/ha 

53,3 dt/ha 

❄ 63,7 dt/ha 

46,4 dt/ha 

Silomais: 400-500 dt Frischmasse/ha; 

CCM: 100-130 

dt/ha; Körnermais: 70-100 

dt/ha; 80,7 dt/ha 

Verwendung 

Weichweizen als 

Brotgetreide, Futter, 

Rohstoff für Bioethanol 

Wintergerste als Futter; 

Sommergerste überwiegend 

als Braugerste und 

auch als Futter 

Silomais und CCM als 

Futter; Körnermais als 

Futter, Nahrung, industrielle 

Verwertung 

Sonstiges 

Legende: 

❄ : Winterform 

: Sommerform 

weltweite Verbreitung; 

Anbau von Hartweizen im 

Mittelmeerraum u.a. zur 

Nudelherstellung 

20 

Anbau auch in nördlicheren 

Breiten und in Höhenlagen 

möglich; Nachfrage 

für Futterzwecke steigt 

geringe Bodenansprüche; 

sog. C-4-Pflanzen (nutzen 

vorhandenes Kohlendioxid 

besonders gut)


Roggen 

(Secale cereale) 

Triticale 

(Triticosecale) 

Hafer 

(Avena sativa) 

Dinkel 

(Triticum spelta) 

aus Vorderasien; trat zunächst 

als Unkraut auf (sekundäre 

Kulturpflanze); 

vor 9.000 Jahren in 

Schlesien, später auch 

weiter westlich kultiviert 

Ende des 19. Jahrhunderts 

wurden erste spontane 

Kreuzungen beobachtet; 

gezielte Züchtung erst 

nach 1930 möglich 

seit Ende der Bronzezeit; 

vermutlich zuerst an 

den atlantischen Küsten; 

wurde als Unkraut eingeschleppt 

(mit Flughafer 

eng verwandt) 

seit ca. 7.000 Jahren 

Anbau in Europa; 

wichtiges Handelsgetreide 

im späten Mittelalter 

4,5 % 

3,4 % 

1,5 % 

k.A. 

Fremdbefruchter 




Ähre mit Grannen auf 

relativ langen, bläulichen 

Halmen 

je nach Sorte roggenoder 

weizenähnlich 

Rispe mit einzelnen, an 

dünnen Stielen sitzenden, 

hängenden Körnern 

lockere, vierkantige Ähre 

mit zwei- bis dreikörnigen 

Ährchen; Körner bespelzt 

ca. 62 % 

ca. 9 % 

ca. 14 % 

ca. 1,7 % 

ca. 10-13 % 

ohne Spelzen 

ca. 60 % 

ca. 12 % 

ca. 13 % 

ca. 7 % 

ohne Spelzen 

ca. 62 % 

ca. 12 % 

ca. 

ca. 2,7 % 

❄ Oktober, 70-100 kg/ha 

Ende Sept.-Mitte Okt. 

ca. 250-300 Körner/m 2 

❄ Febr.-April, 120-140 kg/ha 

k.A. 

Anfang bis Mitte August, 

2,6 Mio. t 

2,3 Mio. t 

Mitte bis Ende Juli, 0,8 

Mio. t 

k.A. 

49,1 dt/ha 

55,3 dt/ha 

45,2 dt/ha 

k.A. 

im nördlichen Mitteleuropa 

als Brotgetreide, z.T. 

auch als Futter 

vorwiegend als proteinreiches 

Körnerfutter in der 

Tiermast; menschliche Ernährung 

(Backwaren, Bier, 

Breie); zur Energiegewinnung 

in Biogasanlagen 

vorwiegend als Futter für 

Jung- und Zuchtvieh sowie 

für Pferde; Verarbeitung 

eines geringen Teils zu 

Haferflocken 

Bestandteil von Schonkost; 

Backwaren; Kaffeeersatz; 

Grünkern (Graupen, Grieß 

oder Mehl) 

gedeiht auch im kühlgemäßigten 

Klima und an 

nährstoffärmeren Standorten 

entstanden aus einer 

Kreuzung von Weizen und 

Roggen; kann kostengünstig 

und umweltgerecht 

angebaut werden 

recht anspruchslose 

Pflanze; wächst eher in 

feuchten Klimaregionen; 

in Westeuropa und Großbritannien 

auch als 

Winterform 

21 

robust, winterhart und 

resistent gegen viele Krankheiten; 

Nutzung vor allem 

im ökologischen Landbau; 

milchreif geernteter Dinkel 

wird als Grünkern genutzt; 

weltweit verbreitet


Die Getreidepflanze 

Am Beispiel des bei uns bevorzugt angebauten Weizens lässt sich der 

typische Aufbau einer Getreidepflanze veranschaulichen: 

Die Wurzeln versorgen die Getreidepflanze mit den nötigen Nährstoffen 

und geben ihr einen guten Halt im Erdreich. Sie wachsen in Büscheln, 

wobei der größte Teil der Wurzelmasse etwa 15 bis 25 Zentimeter tief im 

Boden liegt. Rund um die Pflanze verlaufen die Kronenwurzeln wie 

Strahlen schräg nach unten. Sie verleihen der Getreidepflanze die nötige 

Standfestigkeit. Längere Zeit trocken stehende Pflanzen können über 

zwei Meter tief vordringende Wurzeln bilden. Dabei gilt: Je größer die 

Wurzelmasse, desto besser können sich die Pflanzen mit Nährstoffen 

versorgen. 

Ähre 

Am Getreidehalm befinden sich etwa fünf bis sieben Halmknoten, deren 

Abstände von unten nach oben größer werden. Die Zwischenstücke 

heißen Internodien. Durch diesen Aufbau wird eine hohe Biege- und 

Tragefestigkeit der Pflanze gesichert, die benötigt wird, damit die Ähren 

gut ausreifen können. 

Am Halm sind mehrere stiellose Blätter angewachsen. Ein Blatt entspringt 

jeweils an einem Halmknoten und umschließt als schützende 

Röhre den untersten und damit noch weichsten Teil der Internodien. 

Halmknoten 

Fahnenblatt 

Halm 

2. Ordnung 

Die Blätter besitzen parallel verlaufende Leitungsbahnen ohne Blattstiel. 

Sie stellen die Hauptassimilationsfläche für die Pflanze dar. 

Bei Weizen, Roggen und Gerste sind am Blatt kleine Blattöhrchen angewachsen. 

Diese helfen, ebenso wie die daneben liegenden Blatthäutchen, 

beim Betrachten junger Pflanzen auf die jeweilige Getreideart zu 

schließen. 

Kronenwurzeln 

Halm 

1. Ordnung 

Bestockungsknoten 

Halmheber 

Beim Getreide gibt es drei Arten von Blütenständen: zusammengesetzte 

Ähren (Weizen, Gerste), Rispen mit Ährchen (Hafer) sowie Kolben (Mais). 

Eine Ähre besteht aus mehreren Ährchen, die je nach Getreideart eine 

unterschiedliche Anzahl Blüten tragen. Jedes Blütchen hat eine Deckspelze 

mit mehr oder weniger langen Grannen. Nach der Selbst- oder Fremdbefruchtung 

entwickeln sich in den Ährchen die Getreidefrüchte, die 

Körner. 

Keimwurzeln 

Reste des 

Samenkorns 

22


Das Getreidekorn 

Längschnitt durch ein Weizenkorn 

Schale 

Aleuronschicht 

(eiweißreiche Zwischenschicht) 

Samenschale 

Fruchtschale 

Bärtchen 

Keimlinge 

Wurzelanlage 

Blattansätze 

Schildchen 

Mehlkörper 

Klebereiweiß 

Stärkekörner 

Zellwände 

Die Getreidekörner sind von einer Fruchtschale umgeben und bei Gerste 

und Hafer zudem bespelzt. Am unteren Kornrücken sitzt der Keimling, in 

dem sich die Wurzel- und Sprossanlagen für eine neue Getreidepflanze 

befinden. Das Schildchen verbindet ihn mit dem Mehlkörper, dessen Aufgabe 

es ist, den Keimling zu ernähren, bis die Wurzeln gebildet sind. 

Das Nährgewebe, auch Mehlkörper genannt, enthält Stärke und Eiweiß. 

Weiteres hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe (Zellulose), Vitamine und 

Mineralstoffe sind in den Randschichten enthalten. Auch der Keimling 

verfügt über Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Damit konzentrieren 

sich wertvolle Inhaltsstoffe im Keimling und in den Randschichten. 

23

Literatur: 

aid infodienst (Hrsg.), 2005: Brot und Kleingebäck 

BLV Buchverlag (Hrsg.), 2007: Agrarwirtschaft. Fachstufe Landwirtschaft, München 

Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (Hrsg.), o.Jg.: 

Brotgetreide: Der Landwirt macht`s. Der Weg vom Korn zum Brot. 

Mehl: Der Müller macht`s. Der Weg vom Korn zum Brot. 

Brot: Der Bäcker backt`s. Der Weg vom Korn zum Brot. 

Deutscher Bauernverband e.V. (Hrsg.), 2006: 

Situationsbericht 2007 – Trends und Fakten zur Landwirtschaft 

information.medien.agrar e.V. (Hrsg.) 2006: 

3 Minuten Infos Weizen, Gerste, Roggen, Triticale, Mais, Dinkel, Hafer 

Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH (Hrsg.), 2007: 

ZMP-Marktbilanz Getreide – Ölsaaten – Futtermittel 2007 

information. 

medien.agrar e.V. 

Impressum: 

Herausgeber: 

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Telefax: 02 28 / 97 99 37-5 

E-Mail: info@ima-agrar.de 

http://www.ima-agrar.de 

Mit freundlicher Unterstützung der 

landwirtschaftlichen Rentenbank 

Text und Redaktion: 

AgriKom GmbH, Fachagentur für Agrarkommunikation 

Grafik: 

www.raviolidesign.de 

Bilder: 

agrarfoto.com: S. 12 unten 

aid infodienst: Grafik S. 7 

Bundesverband Deutscher Pflanzenzüchter e.V., BDP: S. 10 Mitte 

Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH., CMA: 

Titelseite Mitte links, S. 5; S. 6 oben 

Claas KGaA mbH: Titelseite rechts; S. 7 unten, S. 13 

Fördergemeinschaft Nachhaltige Landwirtschaft e.V., FNL: S. 14, 16, 17 

information.medien.agrar e.V.: Titelseite links, Mitte rechts; S. 10, 11, 12 oben, S. 15 

raviolidesign, Thorsten Weber: Titelseite unten, S. 4, S. 6/7 Mitte, 8/9 Mitte, S. 11, S. 22 

Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH: Grafik S. 23

Unser Getreide - information.medien.agrar eV

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