Daran glauben die meisten: Vollkornbrot ist gesund, Weißbrot macht dick und krank. So eindeutig ist es aber keineswegs, wie eine Studie zeigt. Vielen Menschen bekommt helles Brot sogar viel besser als dunkles.
Forscher vom Weizmann-Institut in Tel Aviv wollten es wissen: Ist Brot aus weißem, fein gemahlenem Mehl wirklich so schlecht für uns, wie es überall heißt? Und profitieren wir direkt, wenn wir dunkles Brot aus ungeschältem Getreide essen?
So lief die Studie ab
Die Wissenschaftler um Tal Korem ließen zwei Probandengruppen 14 Tage lang viel Brot essen: Ein Viertel ihres Tagesbedarfs an Kalorien sollte entweder von abgepacktem Toastbrot aus dem Supermarkt-Regal oder von frisch gebackenem Vollkorn-Sauerteigbrot aus der Bäckerei kommen. Nach einer Woche und einer zweiwöchige „Brot-Pause“ tauschten die Versuchsteilnehmer die Brotsorten. Weitere Weizenprodukte, etwa Nudeln, waren in er gesamten Testphase tabu.
In dieser Zeit überprüften die Studienleiter bei jedem Teilnehmer täglich verschiedene Parameter: den Zuckergehalt im Blut, Cholesterin- und Nierenwerte, die Konzentration wichtiger Mineralstoffe. Anders als erwartet, fanden sie weder Veränderungen bei den Probanden noch Unterschiede zwischen den Gruppen, die sich auf die Brotarten zurückführen ließen.
Zu diesem Ergebnis kam die Untersuchung
Die Forscher entdeckten allerdings etwas anderes: Bei manchen Studienteilnehmern stieg der Blutzuckerspiegel nach dem Weißbrotkonsum schnell an, bei anderen nicht. Dasselbe beobachtete sie bei den Vollkorn-Konsumenten. Wie gesund ein Lebensmittel ist, hängt eher von der individuellen Reaktion darauf ab als vom Lebensmittel selbst. Diese Reaktion wird von den Darmbakterien der jeweiligen Person bestimmt und gilt vermutlich für alle Lebensmittel.
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So lautet die Schlussfolgerung
Einheitliche Ernährungsempfehlungen für alle machen daher viel weniger Sinn als bisher gedacht, sagen die Forscher. Vielleicht kann in Zukunft die Analyse der Darmflora die individuell beste Ernährung bestimmen. Für den einen könnte dazu Vollkornbrot gehören, für den anderen Weißbrot.
Die Kritik an der Studie
Kritiker der Studie, die im Fachmagazin „Cell Metabolism“ veröffentlicht wurde, führen an, dass eine zweiwöchige Untersuchung mit 20 Teilnehmern viel zu klein und zu kurz sei, um allgemeine Folgerungen daraus zu ziehen.
Außerdem ginge es bei Brot nicht nur um den Einfluss auf den Blutzucker: Vollkornbrot macht länger satt und trägt so zur Vermeidung von Übergewicht bei. Und die enthaltenen Ballaststoffe sind gut für den Darm - sie schützen ihn vor Krebs.
